User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

из_любви_к_зерну

Из любви к зерну

Шон Зэт Пакстон (Sean Z. Paxton)

Приберегите дробину, оставшуюся после варок, разложив её по герметичным контейнерам. Позднее Вы можете использовать её для приготовления различных вкусных рецептов.

ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРОБИНЫ В КАЧЕСТВЕ КУЛИНАРНОГО ИНГРЕДИЕНТА ВАЖНО НЕМНОГО ПОРАЗМЫСЛИТЬ ОБ ЭТОМ ПРОДУКТЕ, ЕГО СОСТАВЕ И О ТОМ, КАКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПРОИСХОДЯТ В НЁМ В ПРОЦЕССЕ ПИВОВАРЕНИЯ. КОГДА ЗАТОРНЫЙ ЧАН ОПОРОЖНЯЮТ ОТ ДРОБИНЫ, ОНА НЕ ТОЛЬКО ГОРЯЧАЯ И МОКРАЯ, НО И МОЖЕТ ОТЛИЧАТЬСЯ ПО ВКУСУ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОСТАВА ЗАСЫПИ И ПРИГОТОВЛЯЕМОГО НА ЕЁ ОСНОВЕ ПИВНОГО СТИЛЯ.

Дробину можно использовать в кулинарии в качестве ароматической среды. Например, используйте её в качестве основы для запекания чеснока (выше).

ПИВНАЯ ДРОБИНА… ОНА ОСТАЁТСЯ У КАЖДОГО ПИВОВАРА.

После того, как в процессе производства пива солод отдаст свои сбраживаемые сахара, от него обычно избавляются, отправляя на свалку в качестве зеленых отходов, превращают в компост или фасуют по бочкам и отправляют фермерам в качестве корма для животных. Использование дробины в качестве корма имеет большой смысл, поскольку она богата азотом (белком), фосфором, калием, кальцием и магнием, все эти вещества являются прекрасными добавками для фермеров-животноводов, которые нуждаются в легкодоступном питании для своих питомцев. Однако на ум приходит вопрос, а что же делать на кухне с дробиной домашнему пивовару? Как может побочный продукт пивоварения использоваться в качестве сырья и стать стандартным продуктом в Вашей кладовой. Существует возможность использовать свойства дробины себе во благо и превратить её в субстраты, пригодные для дальнейшего применения. Перед использованием дробины в качестве кулинарного ингредиента важно немного поразмыслить об этом продукте, его составе и о том, какие изменения происходят в нём в процессе пивоварения. Когда заторный чан опорожняют от дробины, она не только горячая и мокрая, но и может отличаться по вкусу в зависимости от состава засыпи и приготовляемого на её основе пивного стиля.

Давайте начнем с влажности. Каждый пивовар, будь он домашним или промышленным, использует разные мельницы, настроенные на различные параметры. От этого изменяется степень экстракции зерна, что, в конечном счете, влияет на итоговую плотность сусла и на то, что остается в дробине. Далее, важно рассмотреть процесс фильтрации, сколько по времени продолжалась промывка зерна и какие решетки/экраны использовались для удерживания зерен от попадания в варочный чан. Эти переменные влияют на влажность остаточных питательных веществ. Средняя влажность дробины может колебаться в пределах от 66 до 77%.

Подготовка дробины

Чтобы подготовить дробину для использования в кулинарных целях не требуется большого труда — в конце концов, Вы уже проделали определенный труд, сварив пиво. И все же небольшую подготовительную работу Вам проделать придётся, в зависимости от того, в какой форме Вы планируете использовать дробину в Ваших последующих кулинарных начинаниях. Переработка дробины также поможет Вам её подольше сохранить до тех пор, когда Вы изъявите готовность что-нибудь из неё приготовить.

Влажная дробина

Для облегчения относящейся к дробине терминологии, давайте с самого начала назовем эту категорию "влажная дробина". Для более долгой сохранности влажной дробины возьмите глубокий противень, положите на дно силиконовый коврик (такой как Silpat ®) или пергаментную бумагу, и выложите в него слой зерна толщиной 1 - 2 дюйма (от 2.5 до 5 см), дайте ему остыть до комнатной температуры и затем поместите вместе с противнем в холодильник на несколько часов. Как только температура зерна понизится до 38 °F (3 °C) или ниже, его можно переложить в мешки с молнией для хранения и хранить в холодильнике максимум неделю. Если дробину как следует не охладить, может начаться быстрый рост микроорганизмов, которые выделяют при этом характерный запах и делают дробину несъедобной. Если Вам не удаётся быстро использовать влажную дробину, её также можно заморозить. Чтобы не ворочать в морозильнике огромные мешки с дробиной, взвесьте дробину на кухонных весах и разложите в мешки ровно по фунту (0.45 кг) в каждый, тем самым Вы облегчите использование дробины в своих рецептах, а также её размещение в морозильнике.

Сухая дробина

Если целью использования дробины является в основном выпечка или Вы можете найти ей другое применение, то неплохо было бы её высушить. Данную категорию я назову «сушеная дробина». В начале, выгрузите свежую дробину из заторного чана и переложите её на противень с краями, положив на дно силиконовый коврик (такой как Silpat ®) или пергаментную бумагу, и выложите зерно слоем в 1 - 2 дюйма (от 2.5 до 5 см) и поставьте его в разогретую до 200 F (93 °C) духовку. Поставьте в духовку столько противней, сколько в неё влезет и дайте зерну подсушиться в течение шести - восьми часов (будет отлично, если отставите сохнуть на ночь). Пальцами разломите образовавшиеся комки и поменяйте зерно местами, чтобы оно сохло равномерно. После охлаждения, высушенную дробину можно переложить в герметичные банки Мэйсона, контейнеры для муки/зерна или мешки для хранения на молнии. Обязательно промаркируйте Ваши контейнеры, указав на них тип засыпи и дату, чтобы впоследствии было легко ориентироваться. Для использования в выпечке измельчите сушеную дробину в кухонном комбайне, блендере, пропустите через чистую кофемолку или мельницу для муки, таким образом превратя дробину в муку. Опять же, поместите зерно в герметичный контейнер и промаркируйте соответствующим образом.

Теперь, когда у Вас в запасе и свежая, и влажная, и сушеная дробина, и дробинная мука, то что же дальше?


Рецепты («стр. 61»)

рецепт приготовления гранолы с вкусом пива вит и манго

Яйца, запеченные в дробине

Притом, что яичная скорлупа не кажется пористой, очень легко придать яйцу хмелевой вкус, поместив его в хмель, либо же в нашем случае — в солод. Длительный контакт с паром, вырабатываемым в процессе готовки, позволяет приготовить яйцо очень нежным и придаёт ему уникальный вкус и аромат ячменя, пронизывая его новой неожиданной ароматикой.

Выход: 6 готовых яиц

Продукты:

2-3 фунта (0.9-1.3 кг) влажной дробины, предпочтительно из-под стаута

6 крупных яиц, комнатной температуры

1/2 стакана воды, 100°F (38°C)

Пошаговая инструкция

Предварительно разогрейте духовку до 300 °F (150 °C).

Выложите в глубокий поддон половину влажной дробины. На зерно выложите яйца в таком порядке, чтобы их потом было легче найти и они равномерно приготовились. Высыпьте сверху оставшуюся дробину и немного уплотните солод, чтобы обеспечить зерну максимальный контакт, и при этом не разбить сами яйца. Добавьте воду и поместите блюдо в духовку. Запекайте яйца от 2 до 2.5 часов, в зависимости от того, какой вкус Вы хотите получить. Для получения более мягких яиц, с желтком всмятку, готовьте около 2 часов. Для получения более "твердых" яиц, наподобие яиц сваренных вкрутую, запекайте их около 2.5 часов.

Использование приготовленных в дробине яиц

• Фаршированные яйца: Очистите два целых яйца, разрежьте их вдоль и выньте желтки в миску. Разомните их задней частью ложки и добавьте 1 столовую ложку чесночного соуса айоли, 1 чайную ложку солодового уксуса, 1/2 чайных ложки соли с хмелем (или несколько щепоток тимьяна) и перемешайте. Заполните белые "чашечки" желточной начинкой и можно подавать к столу.

• Приготовьте сандвич с яйцом и салатом

• Приготовьте смешанный зеленый салат с гренками с дробиной и украсьте печеными в солоде яйцами

Другое применение дробины

Если Вы часто варите пиво и у Вас образуется много дробины — больше, чем может вместить в себя Ваша кухня — имеют в виду, существуют и другие способы использования дробины вне сферы кулинарии, хлебопечения или в качестве корма для животных. Если Вам нравится выращивать грибы, то из дробины получается отличный субстрат для выращивания съедобных спор. Кроме того, смешав дробину с большим количеством листвы и дав ей перепреть, в результате получается отличный перегной для тех, кто увлекается садоводством.


Попытайтесь поэкспериментировать с Вашей дробиной, открывая для себя различные вкусы. На фотографии выше, банан жареный с дробиной. Ниже на фото, используйте запеченные в дробине яйца для приготовления фаршированных яиц.

ОДНИМ ИЗ МОИХ ИЗЛЮБЛЕННЫХ СПОСОБОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СВЕЖЕЙ ДРОБИНЫ ЯВЛЯЕТСЯ ВЫПЕЧКА ХЛЕБА. ДОБАВЛЕНИЕ В ТЕСТО ДЛЯ ХЛЕБА ОХЛАЖДЕННОЙ, СВЕЖЕЙ ДРОБИНЫ ПРИДАЕТ ГОТОВОМУ ИЗДЕЛИЮ ОСОБУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ И ОПРЕДЕЛЕННЫЙ ВКУС, ЯВЛЯЕТСЯ ИСТОЧНИКОМ КЛЕТЧАТКИ.

Ночлег и завтрак

Существует много способов использовать три формы дробины для приготовления завтраков, хлеба и закусок. Главное обдумать рецепты, в которых Вы уже используете целое зерно или муку, и каким-то образом включить в них свою дробину.

Например, мука из дробины имеет схожее применение, что и обычная мука. Печенье (печенье бискотти, батончики, овсяное печенье с изюмом, шоколадное пирожное брауни и т.д.), пироги, тесто для пасты, булочки маффин (острые и сладкие, или даже английские маффины), хлебцы, бутербродный хлеб, фокачча, блины, вафли, основа для пиццы, тортилья и даже панировка для рыбных и/или куриных палочек. Идеи, как использовать муку из дробины, бесконечны. Все-таки попробуйте смешать свою дробинную муку с обычной универсальной или хлебопекарной мукой, если планируете использовать её для выпечки. Соотношение муки из дробины к обычной муке должно составлять не более 50% от общей массы мучной смеси, поскольку дробина обладает низким содержанием глютена (клейковины), а это вещество Вам необходимо, чтобы выпечка сохраняла форму и для придания ей нужной консистенции.

Одним из моих излюбленных способов использования свежей дробины является выпечка хлеба. Добавление в тесто для хлеба охлажденной, свежей дробины придает готовому изделию особую консистенцию и определенный вкус, и является источником клетчатки. Однако, каждый раз из-за различий во влажности дробины, количество муки по отношению к воде меняется. Это может вызвать затруднения даже у опытного пекаря и требует определенной практики. При разработке рецепта своего пивоваренного хлеба исходите из типа засыпи, которую Вы применяли: насколько ваша дробина темная, прожаренная, солодовая, карамельная или ирисковая? Использовались ли в зерновой засыпи какие-либо другие солода, такие как копченый, кристал, шоколадный, пшеничный, а также геркулес, рожь или другое несоложенное зерно, которые бы могли изменить вкус/консистенцию готового хлеба? Чтобы усилить вкус данного солода, добавьте в рецептуру хлеба от несколько столовых ложек до половины стакана того же самого свежего солода, который Вы использовали в пиве, прежде измолов его в муку и настояв в горячей воде в течение 20 - 30 минут. Вы можете использовать эту смесь вместо сахара для активации дрожжей. Дополнительную информацию о выпечке хлеба из дробины Вы можете получить, посетив сайт (engl).

Что касается сушеной дробины, то при создании блюда особое внимание уделяется его текстуре и клетчатке. Её хорошо использовать для приготовления гранолы (см. мой рецепт приготовления гранолы с вкусом пива вит и манго на странице 61). Сухая дробина также отлично подходит для использования в рецептах хлеба (содержание влаги в данном случае больше не является проблемой), крекеров, батончиков с мюсли или фитнес батончиков, и даже печенья. Печенье также можно очень легко превратить в посыпку для различных пирогов (типа cobbler или pot pie). Попробуйте использовать различные пропорции сухой дробины, чтобы добиться в Ваших любимых рецептах необходимой консистенции/вкуса.

Многие коммерческие пивзаводы творчески подходят к использованию своей дробины, включая производство энергии. Компания Alaskan Brewing из Джуно, Аляска недавно установила специальный котел, который использует дробину для получения из неё пара. Выше, фото пивной дробины компании Russian River Brewing Co. из Санта-Розе, Калифорния.

ТЕМ НЕ МЕНЕЕ, КОГДА ВЫ ВЫБИРАЕТЕ БЛЮДО, ВАЖНО ЗАДУМЫВАТЬСЯ НАД ТЕМ, КАКИЕ ТИПЫ СОЛОДА ИСПОЛЬЗОВАЛИСЬ В ПИВНОМ РЕЦЕПТЕ, ПОСКОЛЬКУ ЛЮБОЕ СООТНОШЕНИЕ ПИВОВАРЕННЫХ КОМПОНЕНТОВ МЕНЯЕТ ВКУС КОНЕЧНОГО ПРОДУКТА, КОТОРЫЙ ВЫ ГОТОВИТЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРОБИНЫ.

Основные блюда

Если Вы ищете более масштабный способ использования Вашей дробины, например, в качестве основного блюда, поэкспериментируйте, используя 50% влажной дробины с готовой фасолью гарбанзо, приготовьте фалафель по-ближневосточному или создайте новую булочку с дробиной для псевдогамбургера, смешав её с другими семенами, орехами, фасолью, зерновыми хлопьями, травами, а для скрепления используйте что-нибудь навроде яиц, и запеките в горячей духовке. Копченый солод придаст такому творению дополнительную нотку умами. Вот еще один вариант, добавьте несколько столовых ложек влажной дробины в рецептуру фрикаделек (из индейки, говядины, цыпленка или ягненка), это придаст им особую консистенцию и вкус.

Еще такой тип дробины можно использовать в качестве среды для приготовления пищи. Так же, как слой соли можно использовать для формирования корочки на рыбе или антрекоте, которая защищает белки или основной продукт от высокой температуры в духовке, дробину можно использовать схожим образом. Используя дробину для готовки на пару (вы же помните об остаточной воде в шелухе/ядре) овощей, фруктов или белковых продуктов, она также придаст вкус готовому продукту. Попробуйте запечь целые головки чеснока, бананы, или даже яйца, используя данную форму дробины. (См. мой рецепт приготовления печеных яиц на странице 61).

Тем не менее, когда Вы выбираете блюдо, важно задуматься, какие типы солода использовались в пивном рецепте, поскольку любое соотношение пивоваренных компонентов меняет вкус конечного продукта, который Вы готовите с использованием дробины. Например, зерно, оставшееся после варки бельгийского блонда (см. рецепт в этом номере на 20-й странице), может хорошо подойти для получения смеси фруктовой гранолы, в то время как зерно из-под солодового южноанглийского коричневого эля (рецепт на странице 54) прекрасно подойдёт по вкусу, если использовать его для запекания несколько головок чеснока.

Ссылки по теме: Приготовьте порцию собачьего лакомства для Вашего любимого питомца с использованием дробины: (engl)


Источник: BYO, май-июнь 2013

Перевод: — Kim AfasizheffЪ 10/07/2013 12:00

из_любви_к_зерну.txt · Last modified: 2013/07/10 12:59 by kim