User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

задайте_жару_с_чили

Задайте жару с чили

Рональд Б. Мука

Когда я решил сделать свое первое пиво с чили, мне больше всего задавали вопрос "зачем?". "С какой стати ты собираешься добавить перец чили в пиво? Плоды, даже специи, но перцы?" Я призадумался. Так все-таки пиво — чтобы разжигать пожар или гасить его? "Халапеньос", — сказал мне один пивовар, — "вот что тебе нужно, халапеньос". К сожалению, это было все что я узнал. И я тогда понял, что лучше мне провести небольшое исследование.

Перец чилиПерец чили — плод Capsicum annuum, однолетник, родиной которого являются северные районы Южной Америки, относится к семейству пасленовых (Solanceae). Capsicum — от греческого kapto: кусать, жалить, жечь. Халапеньо — один из нескольких крупных разновидностей перца. Перцы помельче, более острые чили, такие как перец Табаско, принадлежат к C. frutescens. Еще есть C. chinense, C. pubescens, C. baccatum и целый ряд других.

Терминология перца весьма запутанная, если не сказать больше. Многие люди полагают, что все сладкие разновидности — это перцы, в то время как острые — это чили. Многие перцы в свежем виде имеют одно название, а в сушеном другое. В Англии перцы классифицируют по размеру, остроте и происхождению. Американцы обычно классифицируют перец по его разновидностям, которых известны сотни.

Перцы были одним из основных продуктов питания на протяжении тысяч лет. Семена перца, найденные в пещерах эпохи неолита в мексиканских горах Тамаулипас, доказывают, что американские индейцы собирали и употребляли в пищу перец более 8000 лет назад. Спустя годы считается, что Христофор Колумб привез перец чили в Европу, вернувшись из своего похода в 1492 году. В 15-м веке восторг европейцев новым плодом был настолько велик, что вскоре перец был объявлен лекарством от целого ряда различных хворей, включая в том числе расстройство желудка и проблемы с дыхательными путями, бесплодие, воспалительные процессы, артрит, напряжение в мышцах, зубную боль, диарею и алкоголизм.

Варианты перецев чилиПерцы можно выращивать повсюду — от подоконников и внутренних двориков до больших коммерческих ферм. Они хорошо растут в жарком, тропическом и субтропическом климате, им нужно много солнца. Сбор урожая в Северном Полушарии происходит в августе и сентябре, хотя перцы, выращиваемые промышленным способом, доступны круглый год. Перцы выращиваются и потребляются во всем мире, но, кажется, перец наиболее популярен в местах с жарким климатом, где, что весьма странно, их потребление имеет охлаждающий эффект.

В областях Хунан и Сычуань в Китае используют чили для жарки, в то время как повара в юго-восточной Азии предпочитают добавлять зеленый чили в супы. Тайский карри всегда в изобилии приправлен зеленым или красным чили.

К счастью, большинство универсамов имеют в своем ассортименте по крайней мере несколько видов свежего чили, типа Анахейм, халапеньо и серрано. Многие виды перца продаются в сушеном, маринованном и консервированном виде. Большинство перцев можно купить круглый год, хотя некоторые менее распространенные виды могут быть ограниченно доступны в межсезонье. Существует более 200 различных разновидностей перца чили, из них более 100 — родом из Мексики.

Если повезет, ваш местный магазин предоставит небольшое описание к каждому виду, в котором будет какое-нибудь упоминание относительно единиц Сковилла. Единицы Сковилла — это все равно что единицы альфа кислотности для хмеля. Они были изобретены фармацевтом по имени Уилбер Сковилл в 1912 с целью измерения количества капсаицина, бесцветного химиката без запаха, который вносит остроту в острый перец. Капсаицин присутствует в семенах, жилках и кожице в различном количестве, в зависимости от разновидности и зрелости плода.

20000 единиц остроты по Сковиллу означает, что образец растворяется в пропорции один к 20000 сначала в этиловом спирте, затем в сахарном сиропе и дает пороговое "ощущение остроты" трем из пяти людей, дегустирующих контрольный 5-мл образец конечного раствора.

Такой метод классификации перцев едва ли можно назвать научным, но до недавнего времени он был единственно доступным. Недавно была введена жидкостная хроматография высокого давления как инструментальный метод классификации перца и данный метод является гораздо более точным, чем субъективный метод Сковилла, хотя метод Сковилла все еще используется как основной.

Диапазон единиц Сковилла колеблется от 0 для пресного перца Бэлл до более чем 300000 для почти ядовитого хабанеро. Я рекомендую более цивилизованный Анахейм (от 500 до 1000 по Сковиллу) для придания вкуса и халапеньо (от 2500 до 5000) или серрано (от 5000 до 15000) для особого "пыла-жара".

Убедитесь, чтобы перцы были твердыми и полными. Не берите мягкие, морщинистые или с пятнами. Обращаться с чили надо очень осторожно в резиновых перчатках. Острое вещество (капсаицин) может оставаться на ваших пальцах и под ногтями в течение часов, и если оно случайно попадет не туда, куда нужно, вы пожалеете что Джонсонс Бэйби (который не щиплет глазки) не перец, а шампунь для детей.

Так почему же перцы сейчас так популярны? Почему в США сальса продается лучше кетчупа? Одной из причин может быть полезность перца для здоровья.

Один маленький зеленый перец содержит витамина С более чем в 2 раза больше от необходимой суточной дозы. Перцы также содержат в небольших количествах антиоксидант — витамин Е, железо и калий, являются хорошим источником пищевой клетчатки. Капсаицин в перцах — естественный антикоагулянт. Исследование показало, что употребляющие в пищу перец в меньшей степени подвержены образованию тромбов в крови, чем те, кто не едят перца.

Возможно, еще более убедительным является тот факт, что некоторые люди при употреблении перца испытывают натуральный перечный кайф. Существует теория, что это может быть вызвано эндорфинами (натуральными болеутоляющими), выбрасываемыми мозгом в ответ на ощущение жжения у Вас во рту. Не означает ли это, что, если я сделаю свое пиво достаточно оcтрым, тем самым я удвою свое удовольствие?

Но не спешите рваться в бой, предварительные исследования, проведенные эпидемиологами Йельского Университета и Мексиканского Национального Института Здравоохраненения, указывают на то, что у "заядлых" любителей острого перца чили вероятность заболеть раком желудка в 17 раз выше, чем у лиц, совершенно не употребляющих острого перца. Капсаицин может являться канцерогеном.

Вооруженный знанием о перцах, я был готов обратиться к местным знатокам-пивоварам по поводу чили пива. Давно ходили слухи, что Рас Шехрер, мастер-пивовар с пивзавода Денверс Винкуп, сварил первое коммерческое пиво с чили. Рас посоветовал мне, чтобы я не варил и даже не вымачивал чили. Слишком высокая температура разрушит вкус и острые вещества. Вместо этого он предложил мне добавить чили в бродильный чан.

Рас считает, что для пива с чили подойдет светлый лагер или эль. Что касается более насыщенного по вкусу крепкого темного пива, это может привести к конфликту во вкусе.

Брэд Пейдж, пивовар с пивоварни КуперСмит из Форт Коллинса и победитель серебряной (1991) и бронзовой (1992) медали Большого Американского Пивного Фестиваля в категории "пиво с травами и специями", полученных им за свое пиво "Сигда чили", внес свою толику ценной информации: "Положите большую банку чили на каждую бочку пива". Брэд всегда любил точность.

Джим Паркер, издатель "Напитков Скалистых Гор" и владелец Таверны Маунтин Тэп (Горный кран) в Форт Коллинс, просто сказал мне: "Поджаренные. Сначала Вы должны поджарить перцы". На многих фермерских рынках продается свежежаренный перец. Чтобы самому пожарить перец, его необходимо жарить, пока он не почернеет, затем с него снимают кожицу. Жарить рекомендуется в хорошо проветриваемом помещении.

Часть моих источников говорила о том, что добавление перца на любом этапе привнесет достаточно масел, которые уничтожат стойкость пены. Я знал, что это один из возможных побочных эффектов при варке пива с чили, но кажется, Эд Чиллин со своим пивом "Эдс Ориджинал Кэйв Крик Чили Бир" решил эту проблему. К сожалению, то, как это было достигнуто, остается профессиональным секретом.

Как с любым фруктовым пивом, пиво с чили должно быть слегка охмеленным с использованием только примерно одной трети от нормы горького хмеля, с небольшим добавлением вкусового и ароматного хмеля или без них. Ну так как же создать пиво со вкусом где-то между пивом с перцем Бэлл (Bell — колоколовидный) и зажигательным эффектом коктейля Молотова? Вот вам для начала такой рецепт.

Чили-пиво "Бегом к границе"

(Run for the border chile-beer)

Компоненты для приготовления 5 галлонов (18,9 л):

  • 5 фунтов (2268 г) двухрядного ячменного солода Клэйгс,
  • 6 фунтов (2721,6 г) 6-рядного ячменного солода Клэйгс,
  • 1 фунт (453,6 г) кристаллического солода 10 °L,
  • 1 унция (28.3 г) хмеля Каскад, 6.1 % алфа-кислотности (варочный),
  • 1/4 унции (7, 075 г) хмеля Каскад, 6.1 % алфа-кислотности (ароматический),
  • 1 фунт перца Анахайм (нарезанного, очищенного от зерен и распаренного),
  • 1/4 фунта перца серрано (нарезанного, очищенного от зерен и распаренного),
  • 1/4 чайной ложки гипса,
  • 1 чайная ложка ирландского мха (за 15 минут),
  • Дрожжи европеского эля (Wyeast),
  • 3/4 чашки кукурузного сахара (на вторичное брожение).

Процесс:

Используйте пошаговый затор с различными температурными режимами с последующей 60-минутной варкой. Проведите санобработку перца, тщательно пропарив его в течение 10 минут. Тот способ, которым Вы обычно пропариваете овощи, подойдет и для перца.

Положите перец Анахайм в первичный бродильный чан на неделю. Перелейте пиво во вторичный ферментатор и добавьте туда перец серрано еще на одну неделю.

Добавьте вторичный сахар и оставьте на созревание на три недели. Дополнительная выдержка способствует смягчению вкуса.

Пиво, приготовленное по этому рецепту, заняло в 1993 третье место в категории оригинального пива на Национальном Конкурсе Домашних пивоваров Американской Ассоциации домашних пивоваров.

Примечание: отдельное спасибо Сюзанне Джонсон из Библиотеки Государственного университета штата Колорадо, и Джеральдине Кристантьело из Американской торговой ассоциации по специям за их помощь при составлении этой статьи.

Литература:

  • "Hot Peppers Linked to Stomach Cancer," Berkshire Eagle, Feb. 26, 1994.
  • Kitsock, Greg, BarleyCom. "Bring The Heal," February 1994.
  • Midgley, John, The Goodness of Peppers, Ran-dom House, 1993.
  • Schehrer, Russell, "Fun With Fruit Beer," Zymurgy Summer 1992 (Vol. 15, No. 2).
  • Schehrer, Russell, "Fruit Beer," Microbrewers Conference Lecture, New Orleans 1993.
  • Wilder, Ann, "Chili: America's Gift to the World," Barbecue Today, April 1994.

Источник: материал журнала ZYMURGY Special 1994

Перевел: Афасижев К.Б. (31 мая 2001 г.)

задайте_жару_с_чили.txt · Last modified: 2009/04/15 02:13 by gmarapet