User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

грюйт_и_прочее_травяное_пиво

О ДАННЫХ РЕЦЕПТАХ (Источник: http://gruitale.com/recipes_en.htm )

Приведенные ниже рецепты представляют собой отправную точку для всех, кому интересно сварить травяное пиво. Эти рецепты сами по себе не идеальны, и любая поддержка, вопросы или предложения с Вашей стороны только приветствуются. Большинство из рецептов являются современными интерпретациями и экспериментами на тему грюйта, что в основном подразумевает использование стандартных пивоваренных технологических приемов и оборудования. Грюйт эли являются довольно неисследованной территорией, поэтому, пожалуйста, присылайте и делитесь своими собственными рецептами, которые также будут размещены здесь.


HAUSAKLIUF BJORR (skullsplitter) - Череполом

Автор: Håken Hveem

Подробности: это пиво из Норвегии – результат сошедшего на автора вдохновения, в нем используется полынь обыкновенная, тысячелистник, мирт болотный и можжевеловые ягоды. Интересно, что Håken предполагает возможным использование дрожжевой смеси для ламбика.

ДЕТАЛИ РЕЦЕПТА

автор : Håken Hveem

Выход: 5 галлонов / 20 л

Используемые травы: полынь обыкновенная, тысячелистник, мирт болотный и ягоды можжевельника.

ПРИМЕЧАНИЯ АВТОРА

Причина использования копченого солода в том, что солод сушился на больших плоских камнях, для нагрева которых использовались дрова (различные виды древесины приводили к изменению во вкусе, можжевеловые дрова иногда используются для копчения сельди и мяса). Я знаю, что тут у нас в Норвегии широко использовали ветви и ягоды можжевельника. Для сдабривания пива даже использовались свежие побеги сосны обыкновенной (англ. Scots Pine, Pinus sylvestris L.) и ели европейской (англ. Norway Spruce, Picea abies).

СОСТАВ

Солод / Источники сбраживаемых сахаров

3 килограмма солода пэйл (67 %)

1 килограмм янтарного солода (22 %)

500 грамм копченого солода (11 %)

Дополнительно

Три четверти чашки кукурузного сахара для карбонизации

1 ст.л. ирландского мха

Травы

1 унция / 28 г тысячелистника

1 унция / 28 г полыни обыкновенной

2 г мирта болотного (восковника)

5 г плодов можжевельника

Дрожжи

Wyeast 1338 European Ale Yeast

или

Wyeast 3278 Lambic blend


ГРЮЙТ ЭЛЬ СВЯТОГО ЕМИЛИАНА

Автор: Scott Carr & Joe Kaufmann

Примечания: В итоге получается очень крепкий и опьяняющий коричневый эль, с интенсивными травяными характеристиками и со слегка напоминающим ель ароматом. Ему потребуется достаточная выдержка, он дойдёт до кондиции месяцев через 8.

ДЕТАЛИ РЕЦЕПТА

авторы : Scott Carr и Joe Kaufmann

выход: 5 галлонов / 19 л

начальная плотность: 1.090

Травы: полынь обыкновенная, вереск, тысячелистник, мирт болотный и ягоды можжевельника.

ПРИМЕЧАНИЯ АВТОРА

В итоге получается очень крепкий и опьяняющий коричневый эль, с интенсивным травяным характером и с ароматом слегка напоминающим ель. Ему действительно необходима приличная выдержка, он станет готов месяцев через 8 выдержки.

СОСТАВ

Зерновая засыпь

11 фунтов / 5 кг британского пэйл эль солода

1 фунт / 0.5 кг кристаллического солода

1 фунт / 0.5 кг медового солода

Дополнительно

Три четверти чашки кукурузного сахара для карбонизации

1 ст.л. ирландского мха

Травы

2 унции / 50-60 г полыни обыкновенной

2 унции / 50-60 г вереска

2 унции / 50-60 г тысячелистника

1 г мирта болотного

75 г давленых ягод можжевельника (разделение: 25 г на основное брожение, 50 г на дображивание)

Дрожжи

Wyeast Scotch Ale Yeast (1728) или похожие

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Затирайте в течение часа при 150 гардусах F, затем промойте приблизительно тремя галлонами воды, нагретой до 180 градусов. Чтобы получить более высокую начальную плотность введите в сусло четыре фунта солодового экстракта пэйл эль, полфунта гречневого меда и полфунта клеверного мёда.

2. Проварите сусло 60 минут, добавляя в него травы следующим образом:

60 минут: 2 унции полыни, 1 унция тысячелистника

30 минут: 1 грамм мирта

15 минут: 1 унция тысячелистника

5 минут: 2 унции верхушек вереска

3. Охладите сусло и процедите в бродильный чан; добавьте сколько нужно воды, чтобы получилось пять галлонов; введите дрожжи Wyeast Scotch Ale Yeast (1728) или похожие; добавьте в ферментер 25 г давленых ягод можжевельника. Должен получится OG около 1.090.

4. Спустя 4-6 недель перелейте во вторичный ферментер (можжевеловые ягоды выкиньте). “Сухо охмелите”, используя полчайной ложки полыни, полчайной ложки тысячелистника, щепотку мирта и 50 давленных ягод можжевельника.

5. По прошествии еще 4-6 недель (когда брожение прекратится по всем признакам), перелейте в третью емкость и оставьте созревать минимум шесть месяцев, затем добавьте праймер и разлейте по бутылкам.

6. Дайте отстоятся в бутылках еще 6-8 недель, и затем угощайтесь.


НЕОХМЕЛЁННЫЙ DUBBEL ЭЛЬ

Автор: gruitale.com

Примечания: Рецепт и пошаговая инструкция для приготовления неохмеленного "dubbel" эля. Этот рецепт используется во второй части проекта Ale'ploration. Перед бутилированием добавляются травяные горькие и ароматические настойки.

ДЕТАЛИ РЕЦЕПТА

автор: gruitale.com

выход: 13 галлонов / 50 л

начальная плотность:1.065 (16°P)

конечная плотность:1.017 (4°P)

расчетное содержание спирта: объемные 6.4 %

СОСТАВ

Солод/Сахар

10 кг (22 фунта) бельгийский Pils

0.75 кг (1.65 фунта) кристаллический солод

0.75кр (1.65-фунта) шоколадного солода

1.5 кг (3.3 фунта) пшеничного солода

1 кг (2.2 фунта) тростникового сахара

Дрожжи

White Labs liquid Trappist Yeast (WLP500)

Травяные настойки

Конечно же никакого хмеля, но также и никаких трав. Они должны быть добавлены на заключительных этапах брожения или даже при разливе по бутылкам в виде концентрированных настоек для пивоварения.

Дополнительно

2 ст.л. ирландского мха

С дображиванием в бутылках с использованием кукурузного сахара в качестве праймера.

Технология

Рецепт является частью нашего проекта Gruit Ale'ploration. Подробный процесс смотрите на Gruit Ale'plorations II http://www.gruitale.com/art_gruit_ale'plorations2.htm


БАЗОВЫЙ ГРЮЙТ ЭЛЬ

Автор: gruitale.com

Подробности: В основе данного типа лежит шотландский эль.

Во вкусе неплохой баланс солодовости, спирта и трав для грюйта. Используются 3 настоящие грюйт травы: тысячелистник, мирт болотный и багульник.

ДЕТАЛИ РЕЦЕПТА

Финальный объем: 5.5 галлонов / 21 л

Начальная плотность: 1.088

Конечная плотность: 1.028

Расчетное содержание спирта: 8 %

ПРИМЕЧАНИЯ АВТОРА

Это пиво смоделировано на основе шотландского эля. Вкус вполне хорошо сбалансирован между солодовостью, алкоголем и грюйт-травами. Ни в коем случае не отваривайте всю траву целиком, поскольку при этом вы потеряете тонкий аромат и свойства.

КОМПОНЕНТЫ

Зерновая засыпь

13 фунтов / 6 кг англиского пэйл эль солода

4 фунта / 2 кг кристаллического солода

3 фунта / 1.3 кг немецкого pilsner солода (поджаренного при 350°F / 175°C в течение 20 минут)

2 фунта / 1 кг немецкого мюнхенского солода

Дополнительно

Три четверти чашки кукурузного сахара для карбонизации

1 ст.л. ирландского мха

Травы

2 унции / 50-60 г тысячелистника

2 унции / 50-60 г багульника

2 унции / 50-60 г мирта болотного

Дрожжи

Wyeast 1028 London Ale

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Сделайте зерновой затор в 5,5 галлонах воды при 180°F / 80°C.

2. Сделайте паузу осахаривания в течение 85 минут при 156°F / 70°C.

3. Завершите затирание в течение 10 минут при 165°F / 74°C.

4. Промойте 6 галлонами / 23 л при 170°F / 76°C.

5. Соберите сусло в сусловарочный котел и варите в течение 30 минут прежде, чем добавить грюйт-травы.

6. Добавьте по одной унции / 28 г каждой травы и варите еще 30 минут.

7. Процедите и охладите до 70°F / 21°C, влейте в бродильную емкость и введите дрожжи.

8. Подвесьте оставшуюся траву (каждой по унции / 28 г) в марлевом мешочке в бродилке.

9. Дайте полностью сбродить, перекачайте в бутылки, добавьте праймер и укупорьте.


ПОЛЫННЫЙ АНТИИМПЕРСКИЙ СТАУТ

Автор: Дэйв Бонта

Подробности: Ни много ни мало рецепт Дэйва предполагает такие ингредиенты как полынь обыкновенная, солодка, цикорий, ромашка, лемонграсс, апельсиновая цедра, ванильный экстракт и сарсапарель.

Да тут намечается революционная заваруха!

ДЕТАЛИ РЕЦЕПТА

Автор: Дэйв Бонта

Финальный объем: 4, 5 галлона / 17 л

Начальная плотность:1.087

Конечная плотность:1.018

Расчетное содержание спирта: 9 %

ПРИМЕЧАНИЯ АВТОРА

На выходе получается 4,5 галлона. Содержание спирта 8-9 %. Солодовая засыпь позаимствована у призового рецепта от пивоваренного кооператива Seven Bridges Organic Brewing Cooperative. (Если Вы не хотите, чтобы у Вас остался неизрасходованный солод, просто закажите их зернового набор для приготовления Oatmeal Stout, а хмель оттуда кому-нибудь подарите.)

КОМПОНЕНТЫ

Зерновая засыпь

8,5 фунтов светлого 2-рядного солода

Три четверти фунта карамельного солода 120 L

полфунта шоколадного солода

Три четверти фунта солода Вейерман Карафа II

полфунта жареного ячменя

полфунта светлого пшеничного солода Вейерман

1 фунт овсяных хлопьев

Дополнительный сахар

2 фунта цветочного мёда

1 чашка черной патоки при бутилировании

Травы

1,5 унции сушеных верхушек и листьев полыни (примерно три утрамбованных чашки)

полунции корня солодки

полунции поджареннго корня цикория

полунции сушеных цветков ромашки

четверть унции сушеного лемонграсса

четверть унции сушеной корки сладкого апельсина

половина жидкой унции ванильного экстракта

1 ст.л. индийской сарсапарели (Hemidesmus indicus)

Дрожжи

Wyeast Scottish Ale

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Чтобы извлечь сахара из овса здесь потребуется пошаговый настойный способ затирания. Для начала затирания нагрейте 3 галлона воды до 140 F; температура должна зафиксироваться в районе 125 F. Дайте настояться 15 минут, затем добавьте 1,5 галлона воды нагретой до 200 F, чтобы поднять температуру до 150-152 F.

Когда произойдет полное осахаривание, поднимите температуру затора до 170 F. Промойте и т.д. Добавьте достаточно воды, чтобы получить 5,5 галлонов. Добавьте мед в сусло перед тем, как оно закипит, чтобы избежать пригорания.

Добавьте 1 унцию полыни в начале часовой варки. За двадцать минут до конца варки добавьте оставшиеся полунции полыни, солодку и цикорий. За десять минут до конца варки, добавьте ромашку, лемонграсс, апельсиновую корку и ваниль. Если Вы планируете использовать охладитель, накройте варочный котел крышкой и по окончании варки дайте ему постоять в нем еще десять минут прежде чем приступите к процеживанию от трав.

В момент разлива по бутылкам в кварту воды добавьте индийскую сарсапарель и патоку и прокипятите 20 минут. По возможности укупорьте пробками, поглощающими кислород.

Этот стаут будет хорош на вкус уже через две недели, но в процессе созревания он будет становиться все лучше. Сохраните его для особых случаев; не тратьте его впустую на Вашего шурина, любителя поквасить что-нибудь вроде Coors.


СОВРЕМЕННЫЙ ГРЮЙТ ЭЛЬ

Авторство: gruitale.com

Подробности: Современный рецепт, в основном приправлен тысячелистником и полынью обыкновенной, добавлено лишь немного мирта болотного и багульника (в конце варки), что обеспечивает уникальную травяную горечь.

ДЕТАЛИ РЕЦЕПТА

Финальный выход: 5, 5 галлонов / 21 л

Начальная плотность:1.050 (12.33°P)

Конечная плотность:1.008 (2.06°P)

Расчетное содержание спирта: 6.15 % по объему

СОСТАВ

Солод/Сахар

3 фунта темного карамельного сухого солодового экстракта

0.5 фунта светлого коричневого сахара

0.5 фунта темного коричневого сахара

0.5 фунта самодельного инвертного леденцового сахара (средней цветности)

1 фунт мёда

Дрожжи

Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen

Травы

Конечно же, никакого хмеля, а вот как вносить травы в течение 75-минутной варки:

1 унцию сушеной полыни за 60 минут

1 унцию сушеного тысячелистника за 60 минут

2 г. сушеного мирта за 10 минут

0.2 унции сушеного багульника за 10 минут

Дополнительно

При разливе по бутылкам было добавлено 4.5 мл стабилизатора пены 'Richie'. Он был использован, чтобы противодействовать травяным маслам, которые могут оказывать пеногасящий эффект. Созревание в бутылке с добавлением 5 унций для карбонизации.


СОВРЕМЕННЫЕ ВАРИАЦИИ ГРЮЙТ ЭЛЯ

Автор: Кристофер Мур

Подробности: Крис предлагает вариацию на приведенный выше рецепт современного грюйт эля. Чтобы увеличить тело и консистенцию, он добавил в зерновую засыпь специальные солода в виде темного кристаллического и карапилс, а также мальтодекстрин.

ДЕТАЛИ РЕЦЕПТА

автор: Кристофер Мур

Выход: 4.3 галлона / 16 л

Начальная плотность:1.062 (15.5°P)

Конечная плотность:1.014 (3.5°P)

Расчетное содержание спирта: 6.4 % от объема

СОСТАВ

Солод/Сахар

3 фунта темного карамельного сухого солодового экстракта

1 фунт светлого коричневого сахара

2 столовых ложки черной патоки добавить к коричневому сахару

0.5 фунта самодельный инвертного леденцового сахара (светлый вместо сахара средней цветности)

1 фунт мёда (весенний мёд Wendy’s с добавлением небольшого количества осеннего мёда)

Специальный солод

полфунта темного кристаллического Simpsons

полфунта двурядного карапилс Muntons (lovibond 10-15)

Дрожжи

Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen

Травы

Конечно же, никакого хмеля, а вот в каком порядке вносить травы в течение 75-минутной варки:

1 унцию сушеной полыни за 60 минут

1 унцию сушеного тысячелистника за 60 минут

2 г. сушеного мирта за 10 минут

0.2 унции сушеного багульника за 10 минут

Дополнительно

1 фунт мальтодекстрина за 10 минут для придания большего тела/консистенции. Реферментация в бутылке с добавлением 5 унций для карбонизации.


ГРЮЙТ ЭЛЬ ЧЕТЫРНАДЦАТОГО ВЕКА

Автор: Джон Харрисон

Источник: книга Sacred and Herbal Healing Beers

Подробнее: Этот рецепт не является доподлинно воссозданным грюйтом 14 века, а скорее легким зерновым рецептом для небольших объемов, а именно для 5л / 1 галлоной партии. С настоящими травами для грюйта.

СОСТАВ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Состав

1 галлон воды

1,5 фунта светлого солода

1,5 фунта CaraPils (или кристаллического солода)

1,5 грамма восковника

1,5 грамма багульника

1,5 грамма тысячелистника

Технология

Нагрейте воду до 170 градусов, влейте в соложеное зерно достаточно воды, чтобы получить густой затор. Дайте настояться под крышкой в течение трех часов. Промойте медленно водой нагретой до 170 градусов, пока не наберется один галлон жидкости. Проварите сусло с травами в течение полутора часов. Охладите до 70 градусов по Фаренгейту и процедите. Слейте в бродильную емкость и добавьте дрожжи. Дайте полностью перебродить. Добавьте в бутылки сахар, залейте пиво и укупорьте. Перед употреблением выдержите четыре месяца.


РЕЦЕПТЫ ШАЛФЕЙНОГО ЭЛЯ

Источник: «Священное и Травяное Целебное Пиво»

Подробнее: Небольшая коллекция из 3 рецептов шалфейного эля

+ Современный Рецепт,

+ Рецепт 19го века с хмелем,

+ Рецепт 18го века

ИСТОЧНИК

Эти рецепты взяты из великой книги Стивена Харрода Бунера: "Священное и Травяное Целебное Пиво: Тайны Древнего Брожения" ("Sacred and Herbal Healing Beers: The Secrets of Ancient Fermentation", (Boulder, Sirus Books, 1998))

Шалфейный эль — Современный рецепт

Состав

4 галлона воды

4 фунта солодового экстракта

4 фунта коричневого сахара

4 унции свежего столового шалфея (Salvia officinalis)

2 унции корня солодки

дрожжи

Способ приготовления

Довести воду до кипения, добавить 2 унции шалфея и корень лакричника, варить на медленном огне один час. Когда охладится до 160 градусов F, процедите над бродильным чаном, в котором уже находятся солодовый экстрактом и сахар, перемешайте пока сахар и солод не растворятся.

Охладите до 70 градусов F. Добавьте дрожжи. Добавьте оставшиеся 2 унции шалфея в ферментер. Дайте полностью сбродить (шесть-семь дней). На этом этапе на поверхности бродящего пива должны быть видимы только несколько отдельных небольших участков пены. Положите в каждую бутылку по полчайной ложки сахара, влейте пиво, и укупорьте пробкой.

Можно будет употреблять через 10-14 дней.


РЕЦЕПТ ЭЛЯ С МИРТОМ БОЛОТНЫМ (Bog Myrtle Ale)

Источник: книга Sacred and Herbal Healing Beers

Подробности: Очень простой рецепт зернового пива с миртом болотным (также называемым восковником, sweet gale). В нем используется 110 г / 4 унции свежего мирта, половина отваривается, а половина добавляется позже в бродильную емкость.

Миртовый эль

СОСТАВ и СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Состав

4 галлона воды

5 фунтов соложенного ячменя

4 унции свежих листьев и ягод Myrica gale

дрожжи

Затирайте солод при температуре 150 градусов F в течение 90 минут. Промойте (дайте оставшейся части нагретой воды протечь через солод) и сварите вместе с 2 унциями Myrica gale.

Процедите и остудите до 70 градусов F, перелейте в ферментер, и добавьте дрожжи. Подвесьте в ферментер оставшиеся 2 унции восковника в марлевом мешочке. Дайте полностью выбродить, сифонной трубкой перелейте по бутылкам, добавьте сахарный праймер и укупорьте кроненпробкой.

Эль готов к употреблению через 10-14 дней.


Дополнительная литература

грюйт_и_прочее_травяное_пиво.txt · Last modified: 2011/12/13 15:39 by kim