User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

готовим_с_использованием_дробины

Готовим с использованием дробины

Автор Нил Фортин

Номер за сентябрь 1998 г.

Всего две вещи придут на ум американцу при упоминании о ячмене, это пиво и суп. Однако в древности ячмень являлся весьма значимым, важным продуктом. Ячмень был одним из первых окультуренных злаков и являлся основным зерном для приготовления хлеба у древних евреев, греков и римлян. Ячмень выполнял столь значительную роль, что временами даже служил валютой.

Здравый смысл с экономической точки зрения и наша потребность в еде, оба эти аспекта взывают нас найти дробине достойное применение в кулинарных рецептах. Для нужд пивоварения солод подвергают процессу экстракции, при этом из него вымываются в основном углеводы. Оставшаяся после этого дробина представляет собой концентрированный источник питательных веществ, богатый витаминами (особенно ниацином и тиамином), богатый клетчаткой и белком, при этом с очень низким содержанием жиров. Соложеный ячмень, используемый в пивоварении, на самом деле, является более питательным, чем традиционный белый ячмень, он же “перловка”, в котором удален богатый питательными веществами зародыш.

Еще древним удалось открыть для себя в этом кое-что хорошее. Наша дробина слишком хороша, чтобы просто выбрасывать её. Ниже приведено четыре рецепта, в которых дробина используется с пользой и со вкусом.

Полезные советы для приготовления пищи с использованием дробины

В двух из приведенных рецептов речь идет об использовании двух частей кристаллического солода на одну часть шоколадного солода. Различные марки солода не разделяются в процессе пивоварении, это соотношение скорее получается в результате смешивания солодов в дробине, когда согласно пивному рецепту, соотношение шоколадного солода к кристаллическому равно 1:2. Не ограничивайте себя рамками данного соотношения; не бойтесь экспериментировать. Кроме того, обратите внимание на то, что, если Вы просто настаивали солод или проводили частичное затирание, то обнаружите, что Вам придется уменьшить количество зерна, особенно это касается выпечки хлеба. Это происходит из-за того, что в данном случае часто в зерне остается больше сахара и питательных веществ.

Дробину проще всего хранить в морозильнике. После того, как Вы завершили промывку зерна, просто хорошенько его процедите. Если Вы не избавитесь от большей части поверхностной промывной воды, то замерзнув, зерно превратится в кубик льда и его будет трудно делить для последующего использования в рецептах.


Настоящий ячменный хлеб от Нила

Для этого рецепта понадобится цельнозерновая (обойная) пшеничная мука, но это не должно Вас отпугнуть. Даже тем людям, которым не нравится цельнозерновой хлеб, этот хлеб оказывается настолько по душе, что они просят дать им рецепт. Обойная мука по вкусу лучше сочетается с ячменем, чем обычная белая мука. Тем не менее, если Вам так больше нравится, Вы можете заменить обойную муку на белую. В результате у Вас все равно получится очень вкусный батон хлеба. Если у Вас возникнут проблемы с консистенцией теста, попробуйте добавить в миску с тестом больше муки или уменьшите количество используемой дробины.

Состав:

• 3 стакана чуть теплой воды

• четверть стакана мёда, патоки, или сахара

• 1 стакан сухого молока

• 4 стакана обойной муки

• 2 яйца

• 4 стакана дробины из американского кристаллического солода (влажной)

• дрожжи

• 4 ч.л. соли

• четверть стакана растительного или сливочного масла

• 1 яйцо (на выбор)

• четверть стакана воды или молока (на выбор)

• кунжут или мак (на выбор)

Пошаговая инструкция:

Поместите солод и полтора стакана воды в блендер или комбайн и перемешивайте пока не дробина не станет жидкой.

В большую миску влейте полтора стакана воды, высыпьте дрожжи и перемешайте, чтобы они растворились. Добавьте подсластитель, сухое молоко и яйца, и хорошо перемешайте. Добавьте в миску перемешанную дробину и тщательно еще раз перемешайте. Постепенно добавляйте муку, чтобы получилось плотное тесто. Отбейте тесто ложкой 100 раз. Накройте миску влажной тканью и оставьте где-то на час, чтобы тесто взошло или по крайней мере увеличилось вдвое. Посыпьте тесто солью и полейте маслом. Складывайте тесто, пока внесенные ингредиенты хорошенько не смешаются. Начните подсыпать оставшуюся муку, пока тесто не начнет отделяться от стенок миски, и его уже возьмешь ложкой.

Вывалите 3 - 4 стакана теста на хорошо посыпанную мукой доску и вымесите. Используйте для этого столько муки, сколько понадобится, чтобы тесто не прилипало к доске или рукам. Продолжайте месить 10-15 минут, пока тесто не станет очень мягким. Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте влажной тканью, и оставьте примерно на час, чтобы взошло или пока не увеличится вдвое. Кулаками обомните тесто 25 раз. Накройте и дайте снова подняться, пока тесто не увеличится вдвое. (Этот шаг можно пропустить, но хлеб получится более плотным.)

Разделите тесто на три равных части и сформируйте батоны. Поместите в хорошо смазанные формы для хлеба. Накройте и дайте подняться вдвое. На Ваш выбор: взбейте яйцо с водой или молоком. В верхней части батона сделайте надрезы глубиной в полдюйма и смажьте взбитым яйцом. Посыпьте семенами.

Выпекайте в предварительно разогретой до 350 ° F (180 С) духовке приблизительно час. Выньте хлеб из форм и охладите на решетке или положив его поперек форм.

Выход: 3 батона


Ячменный ароматный хлеб Pumpernickel

Из-за использования в этом хлебе картофеля, патоки и шоколада он может показаться экзотичным. Приготовьте его в больших формах или в виде минибатонов. В тонкой нарезке, он хорошо подойдёт для пивных дегустаций.

Состав:

• 2 стакана дробины из шоколадного солода (влажного)

• 4 стакана дробины кристаллического солода (влажного)

• 1 ст.л соли

• 2 упаковки сухих дрожжей

• 9 - 10 стаканов белой муки

• 3,5 стакана чуть теплой воды

• Четверть чашки темной патоки

• 1 ст.л. сливочного масла

• 2 квадратика неподслащенного шоколада

• 2 стакана картофельного пюре комнатной температуры (из свежего или быстрорастворимого картофеля)

• 1 ст.л. тмина

Пошаговая инструкция:

Поместите солод и 2,5 стакана воды в блендер или комбайн и перемешивайте до разжижения дробины. Легче сделать это в два приёма. Вылейте дробину в большую миску, добавьте соль и дрожжи, и хорошо перемешайте. Вмесите два стакана муки.

Смешайте в кастрюле 1 стакан воды, патоку, масло и шоколад. Нагрейте на слабом огне, пока шоколад и масло не растают. Постепенно вводите получившуюся жидкость в смесь из муки, солода и дрожжей и тщательно перемешайте. Добавьте картофель и еще один стакан муки или столько, чтобы получилось густая болтушка. Хорошенько перемешайте. Добавьте еще муки и семена тмина. Когда тесто начинает отставать от стенок миски, дайте ему постоять 15 минут.

Вывалите тесто на посыпанную мукой доску и начинайте вымешивать, при необходимости можете добавить еще муки. Месите пока тесто не станет мягким и эластичным, около 15 минут. Поместите тесто в смазанную маслом миску. Накройте влажной тканью, поставьте в теплое место и дайте ему взойти, пока оно увеличится в объеме в два раза.

Обомните тесто и вывалите его на доску. Разделитесь на три равных части и сформируйте из каждой колобок. Поместите тесто в три смазанные жиром формы для пирога размером 8 на 9 дюймов (20 х 23 см). Накройте и дайте подняться, пока не увеличатся в размере в два раза. Выпекайте в предварительно разогретой до 350 ° F (180 С) духовке около 50 минут. Сразу же выньте из форм и охладите на решетке. Вы также можете разделить тесто на шары размером поменьше и поместить их в миниформы для хлеба.

Выход: 3 больших буханки


Оладьи Griddlecakes с ячменным зерном

Учитывая количество имеющихся в продаже готовых смесей, охлажденного теста, и замороженных блинов, кажется, что в наши дни очень немногие пекут блины прямо из муки. Однако, чтобы приготовить самодельные блины на самом деле требуется лишь чуть-чуть больше времени, чем из смеси, и главное они того стоят.

Насыщенный вкус шоколадного солода хорошо сочетается с одноименным сиропом, но помните, что для рецепта достаточно положить совсем немного шоколадного солода. Вы можете изменить рецепт, положив в него меньше шоколадного солода, но если добавите его намного больше, он может перебить весь вкус.

Состав:

• 2 чашки муки общего назначения

• 4 ч.л. разрыхлителя

• 1 ч.л. соли

• 2 яйца

• полтора стакана молока или 2 стакана йогурта

• Четверть стакана растительного или топленого масла

• Треть стакана дробины шоколадного солода (влажного)

• Две трети стакана американского кристаллического солода (влажного)

Пошаговая инструкция:

Смешайте в миске все сухие ингредиенты.

Поместите молоко, масло и яйца в блендер или комбайн. Добавляйте понемногу солод и перемешивайте до однородной жидкой консистенции. Введите сухие компоненты.

Выпекайте, вылив жидкое тесто на горячую, слегка смазанную маслом сковородку с ручкой. Переверните, когда пузырьки на поверхности полопаются, а по краям блин похож на готовый. Если тесто постоит, то со временем оно загустеет. Если это произойдёт, пока вы занимаетесь выпечкой, просто добавьте в него еще немного молока.

Выход: 24 блина


Отличная овсяная гранола с ячменным зерном

Отлично подходит в качестве завтрака или перекуса в любое время, эта гранола улетит в момент.

Состав:

• четверть стакана маргарина

• полстакана мёда

• 2 стакана овсянки (обычной или быстрого приготовления)

• 2 стакана семян подсолнечника (сырого, несоленого)

• 4 стакана дробины кристаллического солода

• 3 ч.л. корицы

• 1 стакан кокосовой стружки или хлопьев (на выбор)

• Две трети стакана изюма

Пошаговая инструкция:

В большой неглубокой сковороде с термостойкой ручкой или в противне 9 на 13” (23 на 33 см) растопите маргарин и вмешайте мёд. Введите все остальные ингредиенты кроме изюма. Выпекайте в предварительно разогретой до 350 ° F (180 С) духовке, помешивая время от времени.

Выпекайте 25 минут или пока слегка не подрумянится. Выньте из духовки и введите изюм. Дайте полностью остыть прежде чем перекладывать в контейнер для хранения. Гранола может храниться несколько недель в банке или другом контейнере для хранения с плотной крышкой (если к тому времени Вы её еще не проглотите).


Кто такой Нил http://www.linkedin.com/in/nealfortin

Источник: http://www.byo.com/stories/article/indices/32-food-recipes/500-cooking-with-spent-grain

Kim AfasizheffЪ 21/01/2011 18:02

готовим_с_использованием_дробины.txt · Last modified: 2011/01/25 12:40 by kim