User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

витбир:стилистический_профиль

Бельгийский Вит - Witbier - Belgian Wheatbeer - Wit

Jamil Zainasheff

оригинал статьи http://www.byo.com/component/k2/item/1647-witbier-style-profile

Перевод - henaro

Только что, прибыв в Париж, я был вымотан. Я мечтал о кровати с прохладной мягкой подушкой, но наша комната была не готова. Мы зашли в местное кафе намереваясь перекусить и здесь я обнаружил пушистую подушку, несколько другого рода, которая поправила мое состояние - Blanche de Bruges. На верху это пиво имело огромную белую шапку из пены, которая не исчезла до последнего глотка. О, это было волшебное пиво для измученного путника. В 17-м и 18-м столетиях, witbier был доминирующим стилем в Брюсселе. Пивоварни в Leuven и Hoegaarden (24 и 48 км) восточнее Брюсселя, поставляли witbier в Брюссель и другие европейские города. Конечно же, и это случилось со многими уникальными европейскими сортами пива, разрушения нанесенные двумя Мировыми войнами и соревнование с современными пивоварнями, варившими лагер, оказали огромное влияние на маленькие пивоварни. В конечном счете популярность witbier уменьшилась и после Второй мировой войны, стиль фактически исчез. К счастью Пьер Сели вместе с «Oud Hoegaards Bier» восстановил стиль, который позже стал популярен и известен в США как Hoegaarden.

Blanche de Bruges, которым я наслаждался в Париже, является отличным примером стиля Witbier, с очень небольшим количеством сахара сбалансированными цитрусовыми тонами и свежестью в финише. Лучшие представители стиля всегда кажутся мягкими и слегка сливочными, но при этом не надоедливые и не тяжелые в конце. Witbeer в основном присущи ноты специй, трав, цитрусовых, без превалирования одних над другими. Во вкусе и запахе ароматы объединяются, чтобы сформировать легкое и освежающее пиво с сухим и фруктовым концом. Пиво с содержанием алкоголя 4.5 - 5.5%. Пиво непрозрачное. Цвет от светлосоломенного до светлозолотого.

Состава засыпи для witbier не так гибок, как для других сортов пива. Базой обязательно выступают несоложеная пшеница и континентальный сорт солода Пилснер. Если вы не можете найти эти компоненты, можете попробовать пшеничный солод и двурядный местный солод, но вы не получите мягкого, сладковатого и нежного зернового характера. Как дополнение в засыпь могут добавляться овес и мелоидальный солод или солод Мюнхенского типа. Мне кажется что 5-10% овса достаточно для варки отличного witbier. Они создают небольшую дополнительную составляющую солодового характера, а также добавляют округлость пиву. Некоторые говорят, что овес придает пиву шелковистость и я с этим согласен. Несоложенная пшеница и овес также придают пиву стойкую пенную шапку и непрозрачность. Мюнхенский солод – постоянный компонент во многих рецептах witbier. Этот компонент может отсутствовать в рецепте, но, на мой взгляд, он добавляет легкий привкус хлеба, который обеспечивает теплоту во вкусе лучше, чем базовые сорта солода. Небольшая добавка Мюнхенского или мелоидального солода придает приятную сложность пиву. Придерживайтесь уровня не более 5%. Если уровень будет выше, вкус будет слишком сильным.

Для варки Witbier можно использовать разнообразные сорта хмеля, но я предпочитаю немецкие благородные сорта за их нежный, чистый горький характер. Вкус и аромат хмеля в этом пиве борется с тонкими нотами специи. Ни в коем случае не следует использовать горький американский хмель. Заманчиво выглядит использование в производстве этого пива американских сортов хмеля с цитрусовыми нотами, но этого делать не стоит. В этих сортах хмеля много других ароматов, которые не подходят этому стилю. Специи, характер дрожжей и карбонизация добавляют сухость, мягкую горькую ноту и подчеркивают хмелевую горечь. Таким образом, чтобы сбалансировать пиво, Вам зачастую понадобится меньше хмеля, чем для пива без специй.

Основанная ошибка пивоваров, которые начинают варить этот сорт пива, заключается в том, что они задают слишком большое количество специй. Травянистые, цитрусовые тона и тона специй должны подчеркивать солодовый и дрожжевой характер пива. Вкус и аромат специй не должен забивать ароматы дрожжей появившиеся в процессе ферментации. То, как и когда вы добавляете специи, так же имеет большое значение. Специи можно задавать во время кипячения или на вторичное брожение. Проще всего добавить их во время кипячения сусла, за несколько минут до конца варки. Этот метод позволяет избежать заражения и обеспечивает быстрое извлечение ароматов. Основной минус – вы не знаете насколько правильно выбрано количество специй до тех пор, пока не попробуете пиво после ферментации. Другой недостаток – специи могут дать «вареный» вкус. Но, несмотря на эти недостатки, в Бельгии применяется именно этот метод. При добавлении специй на вторичное брожение вы можете пробовать пиво каждые несколько дней, что бы понять, как меняется вкус и аромат пива. Основной недостаток этого метода – опасность заражения пива. Так же можно смешать пиво с отваром специй в небольшом количестве воды. Но лучшей техникой для добавления специй является комбинированный метод. Добавьте при кипячении небольшое количество специй, и при необходимости доведите специи до нужного количества при вторичной ферментации.

Наилучший способ добавить цитрусовые тона в пиво – использовать свежие цитрусовые. Можно так же использовать сушеную цедру, но свежая цедра дает более интересный результат. Можно использовать как апельсины, так и мандарины. Берите самы спелые плоды. Снимайте цедру до белой мякоти, которая не используется, так как делает пиво горьким. На 20 литров пива необходимо от 28 до 57 грамм цедры. Самым сложным в использовании является кориандр. Мало того, что интенсивность аромата и вкуса изменяется в зависимости от поставщика, так еще имеет значение то, как вы его добавляете. Я раздавливаю семена ложкой, именно внутренняя часть семян дает пиву довольно сильный пряный характер. Определение количество кориандра необходимого для приготовления пива этого стиля – самый сложный этап. Если доза слишком большая, пиво получается очень острое. Желаемый результат – нежный вкус, специи на заднем плане, не подавляют остальные ароматы и вкусы. Если кориандр достаточно свежий, начните с 11 грамм на 20 литров пива. Задавать следует за пять минут до конца варки.

Ренди Мозер в своей книге «Радикальное пивоварение» говорит о ромашке, как о важном элементе в рецепте witbier. Добавляйте ромашку целиком, это достаточно просто. Если ромашка свежая, используйте около 7 грамм, можно использовать и пакетики с ромашкой. Но в пакетиках не должно содержаться ничего кроме ромашки. Вам понадобится около 3 пакетиков на 20 литров пива. Но я использую до 10 пакетиков. Разорвите пакетики и добавьте содержимое в варочный котел за пять минут до конца варки.

Как и во многих стилях пива, здесь так же дрожжи создают необходимый характер. Я особенно рекомендую Wyeast 3944 (Belgian Witbier) или White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale). Если приходится пользоваться сухими дрожжами, я рекомендую Brewferm Blanche. Добавьте дрожжи при температуре 68 °F (20 °C) и держите температуру на этом уровне на протяжении двух третих первичной ферментации. Как только ферментация начнет утихать, медленно поднимите температуру до 72 °F (22 °C) на последние пару дней, что позволит живые еще дрожжи активизировать работу. Это необходимо для того, что бы сделать финиш свежим. Карбонизация пива должна составлять примерно от 2.5 до 3 объема CO2.


Перевод материала с BYO любезно предоставлен henaro с ресурса


Jamil Zainasheff writes Style Profile in every issue of Brew Your Own.

РЕЦЕПТЫ (переведено — Cocademon)


Blanche Oreiller

Начальная плотность1050 (12.4°Plato)
19 литров 5 англ. галлонов
Солод Pilsner (1.6° L)2.2 кг4.9 фунта
Мюнхенский солод (8° L)113 г0.25 фунта
Пшеничные хлопья (1° L)2 кг4.5 фунта
Овсяные хлопья (1° L)113 г0.25 фунта
Рисовая шелуха или другие природные фильтры227 г0.5 фунта
60 минут до конца варки
Хмель Hallertau 28 г1 унция
5 минут до конца варки
Свежая цитрусовая цедра43 г 1.5 унции
Молотые семена Кориандра11 г 0.4 унции
Высушенные цветки ромашки1 г 0.03 унции

Технологические особенности

График затирания
50°С (122°F)15 минут
68°C (154°F)60-90 минут
76°C (168°F)Mash out
77°C (170°F)Фильтрация
Время варки90 минут
Плотность при переливе1011 (2.8° Plato)
Крепость5.0%
Горечь20 EBU
Цветность4 SRM

Дрожжи: Wyeast 3944 (Belgian Witbier), White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale), Brewferm Blanche dried yeast

Шаг за шагом

Смолоть солод (хлопья тоже, кроме рисовой шелухи). Высыпать рисовую шелуху в помол и замесить затор, добавив примерно 1.5 кварты (~1.4 литра) воды на один фунт(0.45 кг) солода (отношение вода-к-зерну должно быть примерно 3:1 по весу), температурой 122 °F (50 °C). Выдержать при 122 °F (50 °C) 15 минут, и поднять температуру в течении следующих 15 минут до 154 °F (68 °C). Ждите пока преобразование завершиться, примерно 60-90 минут. Поднимите температуру до 168 °F (76 °C) для mash out. Медленно промывайте 170 °F (77 °C) водой, собирая сусло, пока не наберете 6.5 галлонов (25л) с плотностью 1.039 (9.7 °P). Полное время варки - 90 минут, что сократит содержание SMM(S-Methyl Methionine/ S-метилметионин), присутствующий в солоде Pilsner, и как результат, уменьшить DMS(DiMethyl Sulfide/диметилсульфид) в пиве. Добавьте хмель для горечи за 60 минут и специи за 5 минут до конца варки. Использовать Ирландский мох или другие осветлители нет необходимости. Быстро охладите сусло до 68 °F (20 °C), дайте взвесям осесть, перелейте в ферментер и аэрируйте. Задайте 10 грамм правильно регидрированных сухих дрожжей или используйте 2 упаковки жидких. Или же можно сделать 2 квартовый (2 л) стартер, используя одну упаковку жидких дрожжей. Начинайте ферментацию при 68 °F (20 °C) и медленно поднимайте температуру до 72 °F (22 °C) к последней трети периода брожения. По окончанию, карбонизируйте приблизительно 2.5 - 3 объемами CO2.


Blanche Oreiller (частичное затирание)

Начальная плотность1050 (12.4°Plato)
19 литров 5 англ. галлонов
Пшеничный жидкий солодовый экстракт (4° L)2.5 кг5.5 фунтов
Мюнхенский жидкий солодовый экстракт (9° L)113 г0.25 фунта
Солод Pilsner (1,6° L)0,45 кг1 фунт
Овсяные хлопья (1° L)0.51 кг1.13 фунта
60 минут до конца варки
Хмель Hallertau 28 г1 унция
5 минут до конца варки
Свежая цитрусовая цедра43 г 1.5 унции
Молотые семена Кориандра11 г 0.4 унции
Высушенные цветки ромашки1 г 0.03 унции

Технологические особенности

График затирания
68°C (154°F)60 минут
Время варки90 минут
Плотность при переливе1011 (2.8° Plato)
Крепость5.0%
Горечь20 EBU
Цветность4 SRM

Дрожжи: Wyeast 3944 (Belgian Witbier), White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale), Brewferm Blanche dried yeast

Шаг за шагом

Смолоть солод (с хлопьями) и засыпать в мешки для варки, не утрамбовывая. Хлопья будут набухать, так что старайтесь не набивать их слишком плотно. Лучше использовать побольше мешков. Замочите мешки 2 галлонами (~8 л) воды с температурой 154 °F (68 °C) и затирайте примерно 60 минут. После чего, выньте и сполосните теплой водой. Дайте остаткам стечь в чан в течение нескольких минут , пока вы добавляете солодовый экстракт. Не отжимайте мешки! Добавьте воды для получения 5.9 галлонов (22 л) сусла с плотностью 1.043 (10.6 °P). Тщательно перемешайте, для растворения экстракта, и доведите до кипения .

Как только сусло закипит, добавьте хмель для горечи. Полное время варки – 1 час. Использовать Ирландский мох или другие осветлители нет необходимости. Добавьте специи за 5 минут до конца. Быстро охладите сусло до 68 °F (20°C), тщательно аэрируйте и задайте дрожжи. Сбраживать и карбонизировать так же, как для версии all-grain.


Blanche Oreiller (экстрактное)

Начальная плотность1050 (12.4°Plato)
19 литров 5 англ. галлонов
Пшеничный жидкий солодовый экстракт (4° L)3 кг6.6 фунтов
Мюнхенский жидкий солодовый экстракт (9° L)113 г0.25 фунта
Овсяные хлопья (1° L)0.5 кг1.1 фунта
60 минут до конца варки
Хмель Hallertau 28 г1 унция
5 минут до конца варки
Свежая цитрусовая цедра43 г 1.5 унции
Молотые семена Кориандра11 г 0.4 унции
Высушенные цветки ромашки1 г 0.03 унции

Технологические особенности

График затирания
68°C (154°F)60 минут
Время варки90 минут
Плотность при переливе1011 (2,8° Plato)
Крепость5.0%
Горечь20 EBU
Цветность5 SRM

Дрожжи: Wyeast 3944 (Belgian Witbier), White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale), Brewferm Blanche dried yeast

Шаг за шагом

В этом рецепте, хлопья не дадут сахаров для брожения, поэтому солодового экстракта больше. Засыпьте хлопья в мешки для варки. В горячей воде хлопья набухнут, так что старайтесь не набивать их слишком плотно. Замочите мешки 2 галлонами (~8 л) воды с температурой 170 °F (77 °C) и настаивайте примерно 30 минут. После чего, выньте и сполосните теплой водой. Дайте остаткам стечь в чан в течение нескольких минут, пока вы добавляете солодовый экстракт. Так как в мешках только овсянка, их можно отжать. Добавьте достаточно воды для получения 5.9 галлонов (22 л) сусла с плотностью 1.043 (10.6 °P). Тщательно перемешайте, для растворения экстракта, и доведите до кипения.

Как только сусло закипит, добавьте хмель для горечи. Полное время варки – 1 час. Использовать Ирландский мох или другие осветлители нет необходимости. За 5 минут до конца варки добавьте специи. Быстро охладите сусло до 68 °F (20°C), тщательно аэрируйте и задайте дрожжи. Сбраживать и карбонизировать так же, как для версии all-grain.

(примечание переводчика: либо оригинал писал не англичанин, либо я чего-то не понял, поэтому местами перевод выполнен своими словами, но близко по смыслу)

витбир/стилистический_профиль.txt · Last modified: 2013/03/26 14:53 by cocademon