User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

варим_пеньковый_эль

Варим конопляный эль

Июль 1999

Стив Нордал

Пивовар, разработавший Hempen Ale и Hempen Gold, поведает нам о том, как он создавал это популярное и неоднозначное пиво.

Прошло уже два года, с тех пор как в Северной Америке в продажу поступили первые промышленные сорта конопляного пива от пивоварни Frederick Brewing Co., а именно Hempen Ale (конопляный эль) и Hempen Gold (конопляное золотистое). Можно было бы написать не одну книгу о том, как создавался спрос на это пиво, как оно проходило сертификацию ATF и как налаживался выпуск этих двух продуктов, а я как пивовар, который занимался их разработкой, тысячи раз отвечал на один и тот же вопрос: "почему конопля". Сегодня, когда фрукты, шоколад, кофе, орехи, жгучий перец, и даже чеснок проторили свой путь в сусловарочные котлы и бутылки одних из самых лучших пивзаводов США, я задаюсь вопросом: а почему бы и не конопля?

Пивоваренная компания Frederick Brewing Co. вовсе не является пионером в варке пива с коноплей, просто она делает это легально. В прошлом было несколько попыток добавить коноплю в пиво. Первая такая попытка была предпринята еще в 60-ые годы 20го века на подпольном пивоваренном заводе на гавайском острове Оаху. Из листьев и цветков растения марихуаны пивовары делали масло и добавляли его в пиво, которое, по слухам, затем незаконно продавали аж по 45$ за ящик. Другой пивовар в 1979 г стал варить пиво Hi-Brew, используя листья и обрезки марихуановых кустов для "сухого конопления" (это как сухое охмеление) пива перед разливом по бутылкам. Очевидно что, ни одна из этих попыток не смогла бы прижиться в реальном мире, где господствуют ATF, FDA, DEA, и прочие подобные им агентства с сокращенными названиями.

Конопля является уникальным природным ресурсом, и когда я задумался, как же мне ввести её в пивоваренный процесс, очевидным выбором стало использование семян в заторе в качестве части зерновой засыпи. Также, как и овес, рожь, или ячмень, каждый из которых входит в рецептуру того или иного пива, производимого нашей компанией Frederick Brewing Co., семена конопли это тоже своего рода зерно.

Однако, конопля, выращиваемая промышленным способом, будучи очень близким родственником марихуаны, все же содержит минимальное количество ТГК (тетрагидроканнабиола), который является действующим веществом в марихуане. Это относит её к веществам, ограниченным в обращении, и её выращивание в Соединенных Штатах является незаконным. Чтобы ввозимые в Соединенные Штаты семена конопли были нежизнеспособными, их обязательно стерилизуют. Хотя сами семена не содержат в себе следов ТГК, при их выращивании получается растение, содержащее ТГК. Фактически семена должны быть полностью очищены и свободны практически от любых примесей, или выражаясь официальным языком, "инородных тел растительного происхождения". При сборе в семена обычно попадает немного листвы. Если её должным образом не удалить, то в семенах может обнаруживаться выявляемое количество ТГК. В нашем пиве Hempen Ale и Hempen Gold такой проблемы у нас никогда не возникало, поскольку наши семена всегда подвергались тщательной очистке, а ТГК нерастворим в воде, соответственно он не может попасть в готовый продукт.

Я до сих пор ясно припоминаю те первые телефонные звонки, когда я только начал заниматься поиском конопляных семян. Первый человек, которому я позвонил, рассмеялся и отослал меня к другому, тот стал хихикать и отправил меня к третьему. Прошло много дней, пока я вот так обзванивал десятки человек, когда, в конце концов, один парень, который ржал громче и дольше всех, не выслал мне 50-фунтовый мешок совершенно бесплатно. Это оказалось довольно неплохой сделкой, поскольку за последние несколько лет мы закупили в этой компании более 200 000 фунтов семян.

Подготовка

При попытке приготовить первую экспериментальную партию для того, чтобы получить пиво с приятным профилем, у меня появилась идея слегка обжарить семена. Я взял приблизительно 15 фунтов семян и отправился в местный кофе-шоп, в котором была небольшая обжарочная машинка. После того, как я смог убедить хозяйку в том, что её за это не арестуют, она с готовностью помогла мне в моих начинаниях. Семена обжаривались при 450 F (232 С), и каждую минуту я отбирал приблизительно по три фунта с тем, чтобы получить некоторые различия в цвете и характере. Последние несколько фунтов, которые были отобраны из ростера, не были особенно темными, но некоторые семена взорвались как поп-корн. Всё это казалось нам отличным планом до тех пор, пока нам не пришлось перейти к охлаждению и разделению пяти различных партий семян, полученных в результате обжарки при 450 F. В общем, этот процесс не совсем соответствовал закону об охране труда, но я получил то, что я искал.

Создавая подобный продукт, я хотел быть уверен в том, что конопля может использоваться в нем в значительном количестве с тем, чтобы внести свой законный вклад в характер данного пива. Мы были готовы к тому, что найдется немало желающих обрушить на наш продукт лавину критики, выискивая любые причины, чтобы только развенчать наш "рекламный трюк". Нам не хотелось, чтобы они пришли к заключению, что мы лишь потрясли несколькими семенами конопли над варочным чаном, чтобы потом сказать, что это пиво сварено с коноплей. Я даже не пытался определить, какова же будет минимальная пропорция конопли; на самом деле я начал с максимального количества, использовать которое нам казалось реальным, и в дальнейшем от этого мы и отталкивались.

Эксперименты

Различные степени обжарки не сильно отличались по цвету, и вообще разница между семенами, которые были отобраны после первой, второй и третьей минуты, была очень незначительной. Семена, которые обжаривались четыре и пять минут, было почти невозможно использовать из-за их резкого вкуса. В первых двенадцати пятигаллонных экспериментальных партиях мы сделали упор на то, чтобы использовать семена, полученные в результате первых трех минут в различных пропорциях, колеблющихся в пределах от 15 процентов до 40 процентов. Для сравнения мы также сварили партию вообще без конопли.

Поскольку на тот момент основной целью было выяснить, что же такого конопля привносит в сусло, я использовал единственный сорт хмеля, который обеспечивал 15 - 20 единиц горечи. Результаты первых партий Конопляного эля, мягко говоря, потрясли. Пиво отличали приятный ореховый характер и хорошие густые и сливочные свойства благодаря семенам, содержание белка в которых составляет почти 33 процента. Однако, партии, в которых было более 20 процентов конопли, имели недостаточно выраженный солодовый характер и по ощущениям получались несколько маслянистыми.

Как только мне стало ясно, что определенно конопля привносит таки интересные свойства и вкус, мы с парой других наших пивоваров стали оттачивать рецептуру. Мы стремились получить продукт с цветочным хмелевым характером, который бы дополнял землистый характер конопли. После того, как было сварено несколько экспериментальных партий с использованием идеальной на наш взгляд засыпи, варьируя сорта хмеля и показатели конечной горечи, нам очень понравились свойства сорта Каскад. Мы решили использовать его на всех этапах от сусловарника до вирпула.

Крупные партии

Завершив разработку, как нам казалось совершенной, рецептуры «Конопляного эля», мы взялись за нелегкую задачу по приобретению, переработке и обжарке тысяч фунтов семян, необходимых для перехода на промышленный уровень. Мы как раз переезжали на новое место и собирались варить пиво партиями по 50 баррелей (1 550 галлонов). Согласно прогнозу объема реализации для раскрутки продукта нам нужно было производить по крайней мере 600 баррелей (18 600 галлонов) пива. Становилось донельзя очевидно, что с точки зрения логистики использование жареного семени станет огромной проблемой.

Я встречался с представителями двух региональных кофейных компаний по поводу обжарки семян на контрактной основе, но их оборудование было не приспособлено для работы с мелкими семенами конопли. Я даже вел переговоры о возможностях обжарки и переработки семян для нас с компанией, занимающейся соложением ячменя. Однако, после нескольких проведенных тестов эта компания вынуждена была отказаться из-за возможности перекрестного загрязнения выпускаемой ими продукции семенами конопли. Мы были вынуждены начать все сначала, и позднее, сварив еще довольно много экспериментальных партий, мы разработали новую версию рецептуры Конопляного эля. Мы сварили его, используя сырые семена, подготовленные для нас другой компанией. Получившееся пиво был очень похоже на оригинал, а сырые семена придали ему хороший конопляный характер, но я был немного разочарован. Мне казалось, что это компромиссный вариант того продукта, который я разработал изначально. И все же, мне очень не терпелось приступить к производству того, что как все мы знали, станет интригующим и неоднозначным пивом.

Мы первые

В исследованиях и разработках прошли годы, тысячи долларов потрачены на оплату юрисконсультам с тем, чтобы наша продукция появились на свет и были получены все разрешения - за всем этим стояла огромная мотивация. Нам выпали волнительная роль идти по непроторенному пути, шанс немного встряхнуть пивоваренную промышленность и желание доказать всем тем, кто считал, что у нас "ничего не получится", как они были неправы. Но коль скоро мы уж собрались выпустить этот продукт, то собрались сделать его правильно.

Но все тревоги остались позади после того, как «Конопляный эль» завоевал в 1997 году бронзовую медаль на Большом Американском Фестивале Пива в категории травяного/пряного пива. С тех пор многие другие пивзаводы вступили в наши ряды со своим собственным конопляным пивом. Повторение – это самая искренняя форма лести – не так ли?

Стив Нордал - консультант по пивоварению, соучредитель и бывший главный пивовар компании Frederick Brewing Co. во Фредерике, штат Мэриленд.


Оригинальный конопляный эль

(5 галлонов/19 л, зерновое с конопляными семенами)

OG = 1.054 FG = 1.014 IBU = 36 SRM = более 30 ABV = 5.2 %

Стив Нордал, бывший главный пивовар компании Frederick Brewing Co. и создатель (промышленного) Конопляного эля поведал историю о том, как он создавал своё конопляное пиво в журнале BYO за 1999 год. Конопляный эль первоначально задумывался как темное пиво со вкусом жареных семян конопли, которые играли важную роль во вкусовом профиле этого пива. Однако обжарка конопляных семян в промышленном масштабе оказалась невозможной. (У компаний, занимающихся обжаркой кофе, было неподходящее оборудование, а солодовенные компании испугались перекрестного загрязнения.) Поэтому в итоге промышленное пиво получилось светлым. Тем не менее, ниже мы приводим оригинальный рецепт Конопляного эля. [Обратите внимание: В США законно владеть стерилизованными семенами конопли (и варить из них пиво). (Поискав в интернете, можно обнаружить множество поставщиков семян.) Данные семена содержат только следовое количество ТГК (действующего вещества в марихуане) и не обладают психоактивными свойствами. Однако, при потреблении конопляного пива, некоторые современные тесты на наркотики могут дать положительный результат. Если Вы варите это пиво, Вы должны давать себе полный отчет в данной ситуации.]

Состав

• 10 фунтов (4.5 кг) 2-рядного светлого солода

• 1.0 фунт (0.45 кг) мюнхенского солода

• 1.0 унция (28 г) жженого солода

• 1.5 фунта (0.68 кг) семян слабой конопли (обжаренных)

• 4.5 AAU единицы хмеля Каскад (90 минут), (0.75 унции/21г с 6%-ой альфа-кислотностью)

• 4.5 AAU единицы хмеля Каскад (45 минут), (0.75 унции/21г с 6%-ой альфа-кислотностью)

• 3 AAU единицы хмеля Каскад (10 минут), (0.5 унции/14 г с 6%-ой альфа-кислотностью)

• 4.5 AAU единицы хмеля Каскад (0 минут), (0.75 унции/21г с 6%-ой альфа-кислотностью)

• 1 ч.л. ирландского мха

• дрожжи Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale)

• 0.66 стакана кукурузного сахара (в качестве праймера)

Пошаговая инструкция

Высыпьте семена конопли на противень и обжаривайте в духовке при 450 °F (232 °C) в течение 30 минут. Приготовьте затор из солода и конопляного семени, используя 3.5 галлона (13 л) воды; подержите затор при 156 °F (69 °C) 60 минут. Промывайте водой, нагретой до 170 °F (77 °C), пока не соберете 5.75 галлона (22 л) сусла. Варите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. За 15 минут до конца добавьте ирландский мох. Охладите сусло, слейте его в бродильную емкость, проаэрируйте и введите дрожжи. Сбраживайте при 68 °F (20 °C) в течение 10 дней. Разлейте по бутылкам или залейте в кег.

Вариант экстракт с зерном:

Замените 2 рядный и мюнхенский солод на 2.25 фунта (1.0 кг) светлого сухого солодового экстракта Muntons, 4.0 фунта (1.8 кг) светлого жидкого солодового экстракта Alexanders, 0.5 фунта (0.23 кг) светлого 2-рядного солода и 1.0 фунт (0.45 кг) мюнхенского солода. Высыпьте семена конопли на противень и обжаривайте в духовке при 450 °F (232 °C) в течение 30 минут. Нагрейте 1,25 галлона (4.3 л) воды до 167 °F (75 °C). Поместите молотое зерно и семена конопли в мешок для затирания и погрузите его в воду. Дайте настояться в течение 45 минут, поддерживая температуру в районе 156 °F (69 °C). Вытащите мешок и дайте ему стечь, не отжимая. Смешайте “зерновой чай”, сухой солодовый экстракт и воду в варочном котле, чтобы получилось 2.5 галлона (9.5 л) сусла. Варите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. За 15 минут до конца добавьте ирландский мох и жидкий солодовый экстракт. Охладите сусло, слейте его в бродильную емкость. Долейте водой до 5 галлонов (19 л). Проаэрируйте сусло и засейте дрожжами. Сбраживайте при 68 °F (20 °C).


Источник: http://www.byo.com/component/resource/article/Indices/38-Ingredients/294-brewing-hempen-ale

http://www.byo.com/component/resource/article/Indices/51-Recipe%20Exchange/1222-original-hempen-ale

ATF (Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms) - Управление по борьбе с незаконным оборотом алкоголя, табака и вооружений

DEA (Drug Enforcement Administration) – Управление по борьбе с наркотиками

FDA (Food and Drug Administration) - Управление по контролю за продуктами и лекарствами


Перевел: Ким Афасижев, 24/11/2010 г.

варим_пеньковый_эль.txt · Last modified: 2010/11/25 13:50 by kim