User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

березовое_пиво_birch_beer_245-250

БЕРЕЗОВОЕ ПИВО

Пиво получают посредством вываривания, а также из сока, который столь же сладок, что и сок клена и может быть превращен в сироп и подобие мёда путем кипячения.

— К. С. Рафинеск, 182837

При повреждении ствола, из него вытекает сахарный сок, который при наличии дрожжей, подвергается винному брожению. В некоторых регионах Европы из него готовят пиво, вино, спирт и уксус. Из этого жидкого, сладкого древесного сока варится березовое вино. Сок собирают из надсечек в деревьях, проделываемых в марте. В сок добавляют мёд, гвоздику и лимонную кожуру и затем всё вместе сбраживают дрожжами, в итоге получается очень приятный напиток, который раньше высоко ценился. Из одного большого дерева можно добыть от 16 до 18 галлонов сока, и умеренная подсочка ему не повредит.

— Мод Грив, 193138

Из всех старинных видов древесного пива, названия лишь двух, а именно елового и березового, все еще вызывают хоть какие-то воспоминания. (Во многих отношениях можжевеловый эль это не что иное, как культурная вариация на тему елового пива.) Сок березы, равно как и клёна, являлся одним из основных продуктов питания американских переселенцев. Этот сок также активно использовали в странах Северной Европы, где из него готовили прохладительные напитки, пиво и вино, а приготовленный из него сироп использовался для настоек и подслащивания продуктов. В наше время найти его нелегко, при этом он обладает легким и свежим вкусом и изначально его использовали в качестве сырья для получения винтергренового ароматизатора. Большая часть исконного корневого пива (root beers) готовили из винтергренового экстракта , который получали из сока березы, или непосредственно из самого березового сока. Для сбора урожая сока в основном использовалась не бумажная береза, у которой низкая концентрация сахара в соке, а берёза вишневая. Поскольку движение березового сока продолжается дольше, чем у клёна, клен часто подсачивали первым, а затем заготовка сока перемещалась в березовые рощи. В большинстве традиционных рецептов в качестве добавки использовался сахар из-за трудоемкости процесса придания березовому соку достаточной сахаристости, чтобы обеспечить достаточное содержание сахара для самостоятельного брожения. Березовый значительно менее сладкий, чем кленовый. Чтобы приготовить сироп, сок клена следует уваривать по объему с 40 до 1, то есть, из 40 галлонов сока получится 1 галлон сиропа. Сок березы следует уваривать со 150 до 1. Иногда это делали, но часто березовый сок использовали для получения березового пива с добавлением подсластителя: мёда, кленового сиропа или сахара. Использование молодых веток придаст пиву как вкус, так и лекарственные свойства самой березы — при этом в самом соке нет необходимости, хотя его традиционно и использовали.


Березовое пиво — Два рецепта 1978 г.

Состав

4 галлона сока березы

1 галлон мёд

4 кварты березы — веточек с почками

дрожжи и подкормка

Проварите сок десять минут и снимите с огня, добавьте мед. Добавьте в смесь сока и мёда четыре кварты веточек с почками, дайте охладиться до 70 градусов по Фаренгейту. Процедите в бродильный чан, добавьте дрожжи. Дайте полностью выбродить (это займет больше времени, чем сбраживание на солоде или сахаре — немного меньше, чем на чистом мёде), добавьте 1/2 ч.л. сахара в каждую бутылку, разлейте и укупорьте. Будет готово через 10-14 дней.39 Поскольку березовый сок и необходимое количество прутьев не всегда легко достать, существует альтернативный рецепт, который будет очень похож по вкусу:

Состав

4,5 галлона воды

1 кварта кленового сиропа

2,5 кварты мёда (5 фунтов)

2 унции винтрегренового экстракта

дрожжи

Нагрейте воду до такой температуры, чтобы в ней мог раствориться мёд и кленовый сироп. Остудите до 70 градусов по Фаренгейту. Слейте в ферментер и добавьте дрожжи. Дайте полностью выбродить, добавьте сахар по бутылкам, разлейте и укупорьте. Будет готово через две недели.

Березовое пиво — 1824 г.

Состав

1 галлон сока березы

2 фунта сахара

дрожжи

Способ добычи сока очень прост; в стволе проделывается отверстие, затем его затыкают пробкой, в которую вставляют полое перо, и сок вытекает по крупной капле в секунду. Среди необъятных лесов, покрывающих горы Норвегии, таким образом можно легко добыть значительное количество сока. Местные жители перерабатывают его следующим образом: к определенному количеству сока добавляют часть сахара, в основном это по два фунта на каждый галлон. Всё вместе это варится до тех пор, пока все примеси не всплывут на поверхность, затем пену снимают. В оставшуюся жидкость, после того, как она толком остынет, добавляют немного дрожжей, чтобы вызвать брожение. На весь процесс уходит три-четыре дня. Те, кто позажиточнеё, в процессе приготовления этого напитка бывает используют вино и лимоны.40

Березовое пиво — приблизительно 1600 г.

Состав

1 галлон березового сока

1 фунт сахарной пудры

дрожжи

Сперва в коре ствола самой крупной берёзы сделайте надрез и отверстие, и поместите в оное перо, и скоро Вы должны будете узреть, что сок стал выходить капля за каплей. Вы можете сразу проделать отверстия во множественных стволах, и воду сию собирайте в любой из угодных Вам сосудов. Она будет бежать на протяжении 9 или 10 дней, и если Ваше дерево весьма велико, то предоставит Вам многие галлоны. Сварите, также как и пиво, но сперва положите на каждый галлон по фунту белой сахарной пудры. Когда оно хорошо прокипит, снимите с огня, и поместите в бродильный чан вместе с дрожжами, также как Вы делаете с элем или пивом, оно будет бродить тем же манером. После 4 или 5 дней закупорьте его в самые толстые бутылки, что у Вас есть, дабы не разорвало, и затем по прошествии недель 8 или 9, Вы можете уже пить его, но лучше будет, если Вы сохраните его подольше. Напиток сей весьма приятен и также полезен, в первую очередь для возбуждения аппетита, а равно и в качестве средства от песка и камней. Напиток сей должно заготавливать и делать в марте, и только в это время, и также не в конце марта, поскольку тогда деревья уже не будут сочиться столько же хорошо и свободно, как в начале месяца.41

Rita Bykhovsky, замечательная российская специалистка по травам, недавно поделилась со мной своим опытом приготовления березового пива. В своё время она жила в деревне, где было 13 дворов, и каждую весну её муж готовил большое количество этого пива. Для них это было освежающим весенним тонизирующим пивом и замечательным средством для утоления жажды. Она называет его традиционным российским квасом (слово происходит от того же корня, что и Kvaser, из крови которого был сварен Мёд Вдохновения), поскольку его готовили из березового сока, свежих листьев мяты и дрожжей.


О БЕРЕЗЕ

Betula fontinalis (Берёза ключевая)

Сие дерево в начале весны, перед тем, как распустятся листья, будучи пробуравленным, в изобилии даёт сладкий и приятный сок, и пастухи, испытывающие жажду, часто пьют его в лесах. Трагус, Гельмонт, Чарльтон и другие одобрительно отзываются о полезных свойствах и действенности сей жидкости, и весьма заслуженных, от камней в почках и мочевом пузыре, при кровянистой моче и затрудненном мочеиспускании. Дерево сие начинает давать сок с середины февраля, а иногда только с начала марта. Трагус также рекомендовал его при желтухе. Некоторые люди им умываются, дабы избавиться от пятен, и стать краше. Доктор Нидхэм вылечил при его помощи цинготное истощение: для этого он смешивал его с добрым вином и мёдом.

— Джон Печет, 169442

Береза – это одно из наиболее древних священных деревьев. Традиционно у многих народов во время похорон было принято сажать берёзы на могилах умерших родственников, чтобы по мере роста дерева, те смогли бы подняться на небеса. Среди шаманов Сибири во время проведения церемоний существовала практика взбираться на березу. Они считали березу хранительницей врат на небеса — воплощением древа мира, которое открывает путь в священное царство. Время, проведенное в березовом лесу, вызывает в человеке глубокое чувство святости этих деревьев, и это дано понять многим местным народам, береза – это дерево могущественное и берущее за душу. Метилсалицилат, основной активный компонент березового сока и травы грушанки (wintergreen), обладает очень приятным и легко узнаваемым вкусом, который называется "винтергрен". Этот вкус был давно открыт нашими предками и включён в состав "диетических" напитков того времени. Метилсалицилат имеет сходство с аспирином. Он является сильным болеутоляющим и противовоспалительным, поэтому его используют для приёма вовнутрь в составе отваров для лечения артритов и ревматических состояний. В традиционной медицине его также используют наружно при отеках суставов при ревматизме и артритах. Ветки и сок березы содержат это вещество в больших количествах, и оба эти средства использовались в траволечении. К тому же, и сок, и кора являются мочегонным, противоцинготным, антисептическим, и сильным вяжущим средством. Вовнутрь трава использовалась при диарее, расстройствах желудка, и дистонии желудка и тонкого кишечника, сродни ольхе. Наружно она использовалось для лечения ран и при тех же самых жалобах, что и ольха.43


Kim AfasizheffЪ 04/05/2011 18:59

березовое_пиво_birch_beer_245-250.txt · Last modified: 2012/07/04 14:35 by kim