User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

американский_стиль_экстрактного_пивоварения

Пивоварение из экстрактов: американский стиль

Робин Гэрр

Кому стыдно варить из экстрактов?
Среди серьезных домашних пивоваров бытует мнение, что приготовление пива из экстрактов — это что-то для новичков. Пообщавшись в Вашем клубе домашних пивоваров, или заглянув на компьютерные пивоваренные форумы — Internet Homebrew Digest 1) или пивной форум CompuServe — и вы уже будете на полпути к идее, что те, кто не клянется в верности зерну и затору — простые дилетанты в рамках этого хобби… случайные пьянчуги, которые никогда не сделают настоящего пива.
Но это ж не так!

|Экстракты}}Пивоварение из экстрактов заработало себе плохую репутацию из-за некоторых низкокачественных наборов для домашнего пивоварения, которые были в продаже лет десять назад. Бытовало мнение, что американские солода обладали более высоким качеством, чем другие имевшиеся в продаже наборы, что подтверждалось наличием перечня ингредиентов на этикетке. "Привкус экстракта" приписывали несолодовым компонентам. Использование большего количества тростникового или кукурузного сахара, рекомендованное в инструкциях к наборам, равно как и прилагаемых к ним обыкновенные элевые дрожжи, не способствовало повышению репутации экстрактов. Правда состоит в том, что экстрактные пивовары сегодня могут делать пиво конкурсного качества, вооружившись широким спектром качественной продукции и существующих технологических приемов.

Действительно ли пивовар-экстрактник — это настоящий пивовар? "Поспорим, что да" — утверждает Роджер Бриесс, владелец в четвертом поколении Висконсинс Бриесс Молтинг Компани 2).

"Люди говорят, что ты — не пивовар, если не проходишь через все, что связано с приготовлением затора," — добавляет Бриесс. "Но это — не беда экстракта. Если Вы будете использовать правильные ингредиенты, у Вас будет обеспечен хороший контроль над технологическим процессом, качественная санобработка, если Вы будете проявлять заботу и внимание к тому, что вы делаете, Вы не сможете отличить пиво из экстракта от цельнозернового."

Джеймс Спенс, администратор ААДП, считает, что подтверждением этого постулата может служить тот факт, что значительная часть финалистов национальных конкурсов Американской Ассоциации Домашних Пивоваров это пивовары-экстрактники.

Из 2,185 образцов пива, поданных на конкурс в прошлом году, только немногим более половины (1,101, или 50.4 процента) было сварено из зерна. Нельзя отрицать тот факт, что пивовары-зерновики доминировали в конкурсе, заняв из 71 возможных 47 первых, вторых или третьих мест, тем не менее, пивовары-экстрактники выиграли 24 приза, третью часть от общего количества наград.

Так почему экстрактное пивоварение заработало себе плохую репутацию? Возможно, частично из-за снобизма. "Пуристы могут смотреть сверху вниз на тех, кто использует пивоваренную технологию, которая исключает считающиеся наиболее романтическими аспекты создания пива — процесс приготовления затора и последующую фильтрационно-промывочную стадию" — замечает Бриесс.

Но, а у кого есть на это время, спрашивает он? "Я не считаю себя в меньшей степени пивоваром, делая пиво из экстракта" — утверждает Бриесс. — Если мне нужно сварить пиво, у меня просто физически нет времени, чтобы сделать затор. С Концентрированным Пивным Суслом 3), я умудряюсь сделать это за час и дальше продолжаю заниматься своими делами. Качество пудинга определяется ответом на вопрос: а каков он на вкус? И неважно как я этого добился.

Я не кладу в пиво всякую дрянь; я не добаляю никакого сахара. Дело в том, что я использую чистые компоненты".

До недавнего времени было нелегко достать высококачественные экстракты для пивоварения. Хотя прадед Бриесса, Игнатиус Бриесс, уже в 1910 году производил солодовый экстракт на семейном заводе в Чехословакии, он ориентировался не на пивоваренный рынок, а на пекарей и кондитеров, которые применяли экстракт для приготовления различных изделий от коржей для пиццы и хлебцев для завтрака до конфет.

Домашние пивовары стали использовать пекарский экстракт для пива только, когда их к этому вынудили обстоятельства в 20-ых годах 20 века, в результате драконовского налогообложения на янтарный напиток в Англии и сухого закона в Соединенных Штатах. Наши деды делали пиво в ванне и напиток "прокатывал", но едва ли это был высококачественный продукт. Экстракт не предназначался для пивоварения, в нем недоставало оптимального содержания сахаров или ферментов, и все это совершенно не способствовало прорыву наших дедушек за рамки технологических азов, которые предполагали использование хлебных дрожжей и тростникового сахара.

После отмены в Соединенных Штатах в 1933 сухого закона, пивоваренные заводы снова открылись, американцы счастливо вернулись к коммерческим пиву, и домашнее пивоварение стало забытым искусством. В Англии, костер все еще теплился, но качество экстрактов улучшилось ненамного.

Даже солодовня Бриесса в Чилтоне, штат Висконсин, открытая в 1901 и являвшаяся главным производителем ячменного солода для коммерческой пивной промышленности, не видела причин производить или фасовать экстракт в течение первых 80 лет своего существования. Лишь в начале 1980-ых компания решила открыть маленькую линию по производству солодового экстракта — для обеспечения нужд пищевой промышленности, но никак не пивоваров.

"Люди спрашивали, когда же мы откроем производство для обеспечения домашних пивоваров, но в действительности это направление не входило в наши планы" — отмечает Бриесс. "У нас не было оборудования для упаковки по банкам, и еще мы ведь были производителем. Мы не хотели заниматься розничным бизнесом".

Изменить свое мнение Бриессу пришлось только после того, как пара образцов пива, сваренного из сиропа экстракта его компании — сделанного больше для забавы, чем из соображений серьезного бизнеса — произвели сильное впечатление на местных пивоваров и участников технической конференции мастеров-пивоваров.

Теперь крошечная солодовня компании в Чилтоне выпускает четыре варианта Концентрированного Пивного Сусла: золотое, янтарное, темное и пшеничное. Оно не поступает в розничную продажу, 50-фунтовые баллоны поставляются фирмам-посредникам для последующей переупаковки.

Хотя, ссылаясь на договорные обязательства, Бриесс не оглашает имена своих клиентов, для домашних пивоваров не является тайной за семью печатями, что линия жидких экстрактов Северо-Западной Экстрактной Компании сделана на базе продукции Бриесса. И уж совсем не секрет, что все это отличные качественные экстракты.

Как домашнему пивовару сделать на конкурс конкурентоспособное пиво из экстракта? Это просто! Здесь, начиная с самых начальных азов до продвинутого уровня, приводятся основные идеи, которые я подкидываю пивоварам на пивном форуме CompuServe:

  • Начните с качественных компонентов.
  • Если вы купили отдельный комплект для домашних пивоваров, я предлагаю не добавлять к солоду кукурузный сахар, к чему призывает рецепт. Вместо этого, возьмите две банки экстракта, таким образом, получая полностью солодовый напиток. Вы также можете пойти на замену обычных дрожжей фирменными сухими дрожжами.

Вот вам основные азы. Теперь, чтобы сделать ваше пиво еще лучше, предлагаю рассмотреть следующие процессы и компоненты:

  • Чтобы избежать подгорания экстракта, размешайте сухой солодовый экстракт пока вода еще холодная. Растворяйте сиропы перед самым началом кипения, но при этом снимите ваш варочный чан с огня. Как только экстракт полностью растворится, включите газ и пусть ваше сусло снова закипит.
  • Избегайте применения охмеленного экстракта. Возможность решать самому, сколько и какого хмеля использовать, делает процесс пивоварения весьма занимательным и позволяет Вам контролировать вкус вашего пива.
  • Когда Вы приобретете определенный пивоваренный опыт и навыки, начните использовать специальные сорта солода для усиления вкуса и насыщения "тела" вашего экстрактного пива. Используйте до 1 фунта кристаллического солода или меньшее количество более темных зерен типа шоколадного или черного патентованного солода, в зависимости от вашего рецепта. Слегка их размелите. Простой способ: положите зерна в пластиковый пакет объемом в 1 галлон, закройте или завяжите его и несколько раз прокатайте его скалкой. (Вы можете также попросить, чтобы вам помололи зерна в магазине для домашних пивоваров.) Поместите зерна в тканевый мешок (типа марлевого), опустите мешок в холодную воду в вашей варочной кастрюле и дайте им настояться, пока вода будет нагреваться. Когда температура достигнет 170°F (76.5°C), вытащите зерна, теперь их можно выбросить. Вот таким простым способом Вы добавите в ваше пиво немало несбраживаемых сахаров, обеспечите его цвет и вкус еще до того, как Вы вольете в него сироп экстракта.
  • Экспериментируйте с жидкими дрожжами. Хотя такие дрожжи требуют к себе немного больше внимания, чем сухие дрожжи (лучше "подкормить" их раствором для разбраживания за день до варки), они вознаградят пивовара дополнительной возможностью контролировать процесс и свободой выбора из десятков особых "рас"; к такому способу прибегают коммерческие пивовары для того, чтобы сделать лучшие в мире сорта пива.
  • Замените свою старую кастрюлю для макарон на восьми-галлонный бак, и начните варить в нем все пять галлонов сусла в течение одного целого часа. Это обеспечит наиболее эффективное использование горького хмеля, максимальную микробиологическую чистоту и максимальный "хот брэйк", то есть коагуляцию белков, в противном случае в вашем пиве образуется помутнение.
  • Купите или сделайте сами погружной чиллер 4) для обеспечения быстрого охлаждения пяти-галлонной партии, тем самым сводится к минимуму время контакта с инфекцией перед внесением дрожжей и достигается максимальный "колд брэйк" 5), что в дальнейшем послужит повышению прозрачности вашего пива.

Следуйте всем этим инструкциям, подойдите ответственно к варке, и я гарантирую, что вашему пиву не придется довольствоваться только вторым местом, и первое уже не займут ваши коллеги-пивовары, делающие олл-грэйн.

Вот вам два рецепта хорошего экстрактного пива, которое делал я, это чрезвычайно простой, но вкусный рецепт, который послужит прекрасным началом для пивовара-новичка. Этот коричневый бескомпромиссный эль "а ля пленных не берем", был сварен прошлой весной и радовал меня до последних холодных деньков долгой зимы.

Эль "Не заморачивайся"

Сложно придумать что-то еще более простое, чем этот легкий напиток, он прекрасно подходит для новичков или для опытных пивоваров, которым захочется сделать партию пива быстро и просто. Возьмите на Ваш выбор гранулированный хмель сорта Каскад, Халлертауэр или Голдингз, в зависимости от того, какое пиво Вам хочется получить: в стиле западного побережья (Сьерра-Невада), восточного побережья (Сэмюэль Адамс) или британское (Басс эль). Конечно, это не будет точной имитацией, но некое семейное сходство будет сюрпризом, пожалуй, поприятнее того, с каким столкнулся президент Билл Клинтон, когда в новостях объявился его неизвестный до того сводный брат.

Компоненты для 5 галлонов:

  • Элемент ненумерованного списка
  • 2 банки или коробки высококачественного жидкого янтарного экстракта (от 7 до 8 фунтов общего веса)
  • 2 унции гранулированного хмеля
  • 1 пакет качественных элевых дрожжей
  • 3/4 чашки кукурузного сахара для газирования

Варите экстракты и половину хмеля в течение 60 минут. Добавьте остаток хмеля в конце варки, когда будете выключать плиту. Охладите, задайте дрожжи и по окончании брожения, добавьте сахар и разлейте. К потреблению будет готово через семь дней после разлива.

Быстрый коричневый эль

Я называю его центрально-атлантическим коричневым элем, потому что в нем есть и британские и американские черты. Общая технология и виды используемого хмеля приближаются к стилю британского коричневого, но использование ароматического хмеля — чисто американская особенность. Это пиво крепкое, с насыщенным вкусом, не для скромников, и его качество улучшается после нескольких месяцев созревания в бутылке.

Компоненты для 5 галлонов:

  • 6 фунтов Искристого Янтарного Концентрированного Пивного Сусла Бриесса или эквивалент качественного янтарного жидкого и/или сухого экстракта
  • 3/4 фунта слегка размолотого кристаллического солода
  • 1/2 фунта слегка размолотого шоколадного солода
  • 1/4 фунт слегка раздробленного черного патентованного солода
  • 4 унции темной обессеренной патоки
  • 1 чашка темного неочищенного сахара
  • 1 унция хмеля Fuggles, 4.2 процента альфа-кислотности (60 минут)
  • 1/3 унции гранулированного хмеля Eroica, 10 процентов альфа-кислотности (60 минут)
  • 1/4 унции хмеля Goldings (конец варки)
  • 1 пачка дрожжей Wyeast Ирландский эль (Раса № 1084). Засыпьте их за сутки до варки в охлажденный раствор для разбраживания, приготовленный из полчашки сухого солодового экстракта вскипяченного в 2 чашках воды.
  • 3/4 чашки кукурузного сахара для газирования

Раздавите зерно, положите в зерновой мешок и погрузите в воду (как описано выше) пока температура сусла не поднимется приблизительно до 170 °F (76.5 °C). Выбросьте зерновой мешок. Доведите воду до кипения, снимите с огня, добавьте жидкий экстракт, патоку и неочищенный сахар. Верните на огонь и добавьте хмель Fuggles и Eroica. Варите 60 минут. Добавьте хмель Goldings в конце варки, охладите, и внесите жидкую дрожжевую разводку. По окончании брожения, добавьте кукурузный сахар и разлейте по бутылкам.

Источник статьи: журнал ZYMURGY 6), Специальный выпуск 1994

Перевод: Афасижев Ким 17/03/03

1) Интернет Хоумбрю Дайджест
2) Wisconsin's Briess Malting Co — Висконсинская Бриесс Солодовая компания
3) торговое название экстрактов, которые компания Бриесса продает дистрибуторам для переупаковки
4) chiller — охладитель
5) холодная коагуляция
6) Зимёрджэ
американский_стиль_экстрактного_пивоварения.txt · Last modified: 2009/04/15 01:21 by gmarapet