User Tools

Site Tools


Sidebar

Содержание

История

Ингредиенты

Технология

Кулинария, блюда к пиву и из пива

Остальное

альт_старого_света

Старосветский альт

Автор Matt Cole

Номер: январь/февраль 2002

С центрального вокзала Дюссельдорфа я отправляюсь в сторону чудесного района под названием Altstadt. Дюссельдорф это шумный город на реке Рейн в западной Германии, а Альтштадт, что значит "старый город", является его исторической частью. На его вековых улицах Вы можете встретиться со многими традиционными кулинарными сокровищами Дюссельдорфа, такими как колбаски mettwurst, пивной сыр Mainzer, самые большие в мире соленые крендели pretzel и острая горчица.

Одни только крендели стоят того, чтобы посетить это место, но я приехал в Дюссельдорф не для того, чтобы поесть. Я приехал в этот город, чтобы узнать, как варят его легендарный altbier.

В Германии варкой элей занимались в течение 3 000 лет, и альт является элем, который долгое время служил отличительной чертой Дюссельдорфа. “Если в Дюссельдорфе Вы попросите пиво, Вам принесут альтбир”, - пишет Хорст Дорнбуш в своей книге “Altbier” (Brewers Publications, 1998). “Если Вы хотите pils или weizen, Вы должны попросить именно то пиво, которое Вам нужно”. Название же нашего пива, которое означает “старое пиво”, подразумевает эль, сброженный в прохладе при помощи верховых дрожжей, который затем созревает при температуре близкой к точке замерзания, как это принято делать в Дюссельдорфе. Альт является полнотелым пивом, примерно как британский браун эль или биттер. Поскольку он не идёт на экспорт, найти данный стиль в Соединенных Штатах может быть нелегко. Послушайте меня: перелёт через Атлантику стоит того, чтобы отведать разливного дюссельдорфского альта.

Вдоль булыжных мостовых Альтштадта растянулись уютные, старомодные таверны, в которых в значительной степени сохранилось очарование Старого Света … и много альтбира. Поход в дюссельдорфский паб напоминает попадание в искривленное время. Пиво разливают из единственного установленного в деревянной бочке крана по традиционным бокалам с прямыми стенками емкостью 0.3 литра, один за другим. После того, как Вам налили альтбир, подставка под стакан служит биркой при подсчете количества употребленного Вами пива. Единственный способ остановить дальнейшее наполнение Вашего бокала - положить подставку на стакан, это говорит официанту о том, что Вам уже хватит. Официанты в синих фартуках разносят периодически обновляемые подносы с альтбиром, на лету собирая пустые бокалы. Затем бокалы наполняют наполовину, дают им отстояться, и доливают, чтобы получить плотную, пенистую голову. Время от времени официанты делают паузу, чтобы отведать альтбира за счет клиента, обычно приканчивая его за один-два больших глотка.

В Альтштадте Вы найдете три из четырех пивоварен, которые и определили данный стиль: Zum Uerige, Im Füchschen и Zum Schlüssel. Четвертой пивоварней, расположенной в миле от исторического района, является Brauerei Ferdinand Schumacher. Основанная в 1838 г. пивоварня Шумахер является самым старым в городе постоянно действующим рестораном-пивоварней, специализирующемся на производстве альтбира. Дорнбуш пишет: “Её основатель, Фердинанд Шумахер, взял традиционный для бассейна Рейна эль в том виде, в котором он его застал, но добавил в него немного больше хмеля, чем это было принято в то время, сделал его крепче, а с тем, чтобы обеспечить его созревание, начал экспериментировать с выдержкой пива в бочках”. “В этих нововведениях заложены корни современного стиля altbier: крепкий, медный, медленно сбраживаемый эль с лагерной выдержкой”.

В этих классических пивоварнях царит деревенская атмосфера. Завсегдатаи собираются вокруг старых деревянных бочек, используемых в качестве столов, и, пропуская стаканчиками альт, уплетают выдержанные сыры и кровяную колбасу. Некоторые брюпабы даже имеют своих собственных мясников, в обязанности которых входит подавать свежайшее мясо и самые невообразимые сыры. В других же пабах подают обильные полноценные обеды с диким кабаном, уткой и eisbein (вареной свиной ножкой).

Готовим альт по-дюссельдорфски

За те два дня, что я провёл в Дюсседьдорфе, я совершил длительные экскурсии на пивоварни Füchschen и Uerige. Тамошние пивовары были счастливы поделиться с их коллегой из Соединенных Штатов технологическими аспектами производства альта, хотя и не раскрыли секрета, какими же дрожжами они пользуются. Я слушал, как они рассказывали мне по-немецки о своём альте; в обоих пабах перевести мне помогал один любезный официант. Главный пивовар с Füchschen даже дал мне свой рецепт. (Это пиво подаётся в разлив в моём брюпабе).

Воспроизвести качественный альтбир - задача не из простых. Начальная плотность должна быть в пределах между 1.045 и 1.052. Альты имеют цвет от медного до коричневато-янтарного и тело от среднего до полного, при этом основательные солодовые свойства не являются подавляющими. Уровень горечи у альтбира от среднего до высокого с минимальным хмелевым ароматом. Хмелевые свойства должны уравновешивать общее впечатление от пива. У него искристый, сухой финал, дополненный ореховыми солодовыми свойствами без прожаренных ноток.

Альтбиры сбраживают в прохладных условиях, с использованием верховых элевых дрожжей, в открытых квадратных танках. Затем в течение длительного периода их подвергают лагерной выдержке, обычно от четырех до шести недель. Холодное дображивание требуется для получения чистого, сухого вкуса, который является символом данного стиля. Благодаря низким температурам брожения, Вам понадобится высокая норма внесения дрожжей (удвойте объем Вашей дрожжевой закваски). Подвергните Ваше сусло активной аэрации.

Пивоваренная вода, средняя жесткость

Пивоваренная вода должна быть средней жесткости. Если Вы добавляете соли, лучше использовать хлорид, а не сульфат кальция. Это улучшит полноту вкуса и солодовость и даст более мягкую консистенцию. Некоторые пабы в Дюссельдорфе используют сырую воду из-под крана и понижают pH затора, добавляя 1 - 2 процента кислого солода. Никогда не забывайте дехлорировать свою воду.

Солод для настоящего альта

Хороший альтбир начинается с хороших немецких солодов. У альтбиров повышенные нормы охмеления, что во всех отношениях требуют основательного солодового присутствия. Базовым солодом является немецкий pilsner, при этом добавление от 5 до 20 процентов мюнхенского солода придаст мягкую сладость и добавит немного цветности. В большинство дюссельдорфских альтов входит небольшой процент солода CaraMunich (5 процентов) и жженого или шоколадного солода (1 - 2 процента). Я использую немного обесгорченного шоколадного солода с отбитой оболочкой, такого как Карафа III, в количестве 1 - 2 процента. Это придаст Вашему альту глубокий, коричневато-желтый медный цвет. В некоторых пабах также используется немного немецкого декстринового солода (CaraHell) для усиления тела и пеностойкости. Американские пивовары склонны добавлять слишком много карамельного солода и недостаточно хмеля.

Свежий немецкий хмель

В производстве классического пива Düsseldorfer altbier свежесть хмеля крайне важна, горечь его колеблется в пределах от 35 до 55 IBU. Большинство дюссельдорфских пабов для горечи использует хмель Spalt. Моя любимая пивоварня Im Füchschen для горечи использует Hallertau Tradition. К другим подходящим сортам можно отнести немецкий Теттнанг и чешский Saaz. Также хорошо подходят американские сорта. Я бы предложил Liberty, Mount Hood, Ultra и Crystal. По сравнению с другими, альты сваренные в пабах - это горькое пиво, поэтому сделайте упор на получение двух третей горечи в начале варки. Средняя продолжительность варки составляет 80 минут, и большинство пивоварен использует три закладки хмеля в котел: первое за 80 минут, второе за 60, и третье за 5 минут до конца варки. Старайтесь не переусердствовать во время последних двух внесений. Для дополнительной сложности попробуйте сухо охмелить Ваш альт на дображивании.

Дрожжи и брожение

Специальные дрожжи вероятно являются самой важной составляющей при попытке воспроизвести классический стиль altbier. Altbier следует делать с использованием дрожжей для альта. Для "альта" это является правилом!

Альтовые дрожжи обладают уникальной способностью сбраживать при температурах ниже нормы, которая является общепринятой для элей. При данных более прохладных температурах удаётся получить более чистый, менее фруктовый и более утонченный вкусовой профиль. Более прохладные температуры брожения снижают количество фруктовых эфиров и дают результаты, сходные с лагерами. Брожение должно проводиться в промежутке от 60 ° до 64 ° F (16-18 C) в течение 3 - 6 дней. Дрожжи для альта относятся к расе низкофлокулентных. Это повышает их способность находиться во взвешенном состоянии. В результате дрожжи выводят примеси и делают вкус пива более чистым. Альтбиры образуют плотную, обильную шапку пены (krauesen), поэтому в ферментере следует оставлять много свободного пространства. Моим любимым штаммом является Wyeast 1007 (German Ale), который по своему сухому, искристому характеру схож с дрожжами из дюссельдорфских пабов.

По окончании основного брожения, дайте пиву созреть в течение трех - шести недель при температуре близкой к точке замерзания. Это способствует осветлению альта, вкус становится более утонченным и общий характер пива смягчается. Чрезмерное количество фруктовых эфиров, вызванное аномально теплым брожением пива, может быть уменьшено лагерированием при очень прохладных температурах в течение продолжительного периода времени. Такое пиво требует терпения.

Sticke Alt – это более интенсивная вариация альтбира. Это “секретное пиво” делают более крепким, немного более темным и сухоохмеленным в танке созревания в течение четырех - шести недель. В результате получается горьковато-сладкое, сверхискристое пиво со свежим, цветочным ароматом. Это традиционное пиво появляется в продаже раз или два в год, обычно в сентябре и в январе. Мне посчастливилось попробовать Штике альт прямо из танка созревания на пивоварне Uerige. Вероятно, это было лучшее пиво, которое я когда-либо пробовал.

Ниже приведены два домашних рецепта, которые я создал после своей поездки. Весело Вам сварить собственный альт, и поднимем тост за легендарное пиво из Дюссельдорфа!


Альтбир Хитрый лис (Sly Fox Altbier)

(5 галлонов, зерновое)

OG = 1.052 FG = 1.010 - 1.012

IBU = 30 - 40 SRM = 15 - 18

Состав

• 6 фунтов (2,7 кг) немецкого pilsner солода

• 2 фунта (0,9 кг) немецкого мюнхенского или венского солода

• 1.25 фунта (0,56 кг) солода Вейерман Карамюних III или кристаллического солода (60 ° Lovibond)

• 1 - 3 унции (28-85 г) солода Вейерман Карафа III или жженого солода black patent

• 6.4 единиц AAU, немецкий хмель Шпальт (1.25 унции/35 г с альфа-кислотностью 5.5 %) за 80 минут

• 1.5 AAU хмеля Saaz или Liberty (0.5 унции/14 г с альфа-кислотностью 3.1 %) за 20 минут

• 3.1 AAU хмеля Saaz или Liberty (1 унция/28 г с альфа-кислотностью 3.1 %) за 5 минут

• Закваска дрожжей альт (Wyeast 1007 или White Labs WLP036)

• 3/4 чашки кукурузного сахара в качестве праймера

Затирайте зерно с гидромодулем одна кварта воды на фунт солода при 100 ° F (38 С) в течение 15 минут. Поднимите до 122 ° F (50 С) на 20 минут, затем сделайте паузу осахаривания при 150 ° F (66 С) в течение 60 минут. Завершите затирание при 170 ° (77 С) F. Промойте водой с температурой 170 ° F. Время варки составляет 80 минут. Как вариант можете использовать одношаговый настойный затор при температуре 152 ° F (67 С) в течение 60 минут. Сбраживайте при 60 ° - 64 ° F (16-18 С) в течение шести дней. Перелейте на вторичное на три недели при температуре 32 ° - 40 ° Ф (0-4 С). Загазируйте или добавьте 3/4 чашки кукурузного сахара-праймера и разлейте по бутылкам. Подождите две недели. Пивовары-экстрактники могут заменить pilsner солод 4.25 фунтами (1,91 кг) светлого DME.


Sticke Alt

(5 галлонов, экстракт с зерном)

OG=1.052 к 1.055 FG = 1.010 к 1.014

IBU = 30-40 SRM = 14 - 16

Состав

• 3 фунта (1,35 кг) сухого солодового экстракта pilsner

• 2.5 фунта (1,13 кг) немецкого мюнхенского солода

• 2 фунта (0,9 кг) солода Вейерман Карамюних III или кристаллического солода (60 ° Lovibond)

• 0.75 фунта (0,34 кг) немецкого солода CaraHell или CaraPils

• 3 - 4 унции (85-113 г) солода Вейерман Карафа III или жженого солода black patent

• 6.4 единиц AAU, немецкий хмель Шпальт (1.25 унции/35 г с альфа-кислотностью 5.5 %) за 80 минут

• 1.5 AAU хмеля Saaz или Liberty (0.5 унции/14 г с альфа-кислотностью 3.1 %) за 20 минут

• 3.1 AAU хмеля Saaz или Liberty (1 унция/28 г с альфа-кислотностью 3.1 %) за 5 минут

• 1 ч.л. ирландского мха за 20 минут

• Закваска дрожжей альт (Wyeast 1007 или White Labs WLP036)

• 3/4 чашки кукурузного сахара в качестве праймера

Нагрейте 1.25 галлона (4,7 л) воды до 155 ° F (68 С). Добавьте зерно и выдержите 30 минут при 150 ° F (77 C). Процедите зерно в котел и промойте половиной галлона (1,89 л) воды, нагретой до 168 ° F (76 С). Добавьте хмель для горечи и экстракт. В котле доведите общий объем до 2.75 галлона (10,4 л). Варите 60 минут. Добавьте хмель для вкуса и ирландский мох. Варите 15 минут, затем добавьте хмель для аромата. Варите еще 5 минут, затем снимите с огня. Охладите сусло. Процедите в ферментер и добавьте охлажденную, предварительно прокипяченную воду, чтобы набралось 5.5 галлонов (20.8 л). Добавьте дрожжи, когда сусло охладится до 70 ° F (21 С). Тщательно проаэрируйте. Сбраживайте при 60 °-64 °F (16-18 С) в течение 7 дней. Слейте на дображивание (в стеклянную бутыль). Дайте созреть при 32°- 40° F (0-4 С) около 5 недель. Загазируйте или добавьте сахар-праймер и разлейте по бутылкам. Пивовары-зерновики могут заменить DME экстракт на 4.5 фунта солода pilsner.


Мэтт Коул является главным пивоваром в компании Rocky River Brewing Company в Рокки Ривер, Огайо, где у него всегда имеется альт в розлив. Он принимает активное участие в работе редакционно-издательского совета Brew Your Own, а в 2001 г. он завоевал две бронзовые медали на Большом Американском Фестивале Пива.


Источник

Kim AfasizheffЪ 01/03/2012 14:49

альт_старого_света.txt · Last modified: 2012/03/01 16:09 by kim